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Pfälzer Hirschkeule

Pfälzer Hirschkeule
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30 min
Zubereitung
2 h 45 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Portion
1 kg
1 gestr. TL
10
10
1
250 ml
100 g
fetter Speck
50 g
2 gestr. EL
250 g
kleine Pfifferlinge frisch oder aus der Dose
1 EL
1 EL
feingehackte Petersilie
1 Prise
1 Prise
evtl. etwas Milch
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/4

Zur Vorbereitung die Hirschkeule von Sehnen und Häuten befreien, dabei die Häute leicht einstechen und abziehen. Nicht die Fleischoberfläche einschneiden, weil der Fleischsaft sonst ausläuft. Die Keule in eine Schale legen, das Salz, die Pfefferkörner, die Wachholderbeeren, das Lorbeerblatt und den Rotwein darübergeben und das Fleisch 1 Stunde marinieren lassen. Dabei zweimal wenden.

Schritt 2/4

Den Backofen auf 200° vorheizen. Den Speck in Scheiben schneiden. Das Hirschkeulenstück aus der Marinade nehmen, trockentupfen und mit den Speckscheiben belegen. In einer Pfanne das Fett erhitzen, die Keule hineinlegen und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 1 Stunde braten.

Schritt 3/4

Das Preiselbeerkompott, die Sahne und das Mehl mit dem Schneebesen gründlich schlagen oder 1 Minute im Elektromixer mischen. Die frischen Pfifferlinge putzen und waschen, Dosenpilze abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen und sehr fein würfeln. Die Butter erhitzen, die Zwiebel darin glasig braten, die Pilze und die Petersilie zufügen. Die Pfifferlinge zugedeckt etwa 5-10 Minuten dünsten. Mit dem Salz und dem Pfeffer würzen.

Schritt 4/4
Die fertige Hirschkeule aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Das Bratfett mit der Preiselbeersauce verrühren und eindicken lassen. Eventuell mit etwas Wasser oder Milch verdünnen. Die Marinade ohne das Lorbeerblatt zur Sauce geben, nochmals aufkochen und durchsieben. Vom Braten die Speckscheiben entfernen, das Fleisch in Scheiben schneiden, mit den Pilzen garnieren und mit der Sauce servieren.

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