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Pilzbrühe

mit Rehfilet

kein Rezeptbild vorhanden
25 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Fond
1 Stück ungeräucherter fetter Speck
1 kg gehackte Rehknochen und -fleischabschnitte
100 g geröstetes Gemüse aus Möhre, Sellerie und Zwiebel
1 Lorbeerblatt
Jetzt hier kaufen!1 Gewürznelke
5 zerdrückte weiße Pfefferkörner
1 Msp. abgeriebene Schale einer unbehandelten Orangen
1 Zweig Thymian
etwas Rosmarin
6 EL roter Portwein
125 ml Madeira
100 g Abschnitte von Pilze (z.B. von Pfifferlingen, Braunkappen und Steinpilzen)
Kläransatz
200 g Abschnitte von Reh (z.B. von Rücken, Keulen, Brust)
50 g Stiele von Pilze von Pfifferlingen, Braunkappen und Steinpilzen
1 Bund geputztes Suppengemüse
4 zerdrückte Pfefferkörner
1 Msp. abgeriebene Schale einer unbehandelten Orangen
Hier kaufen!1 kleines Stück geschälter Ingwer
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
80 g Eiweiß
1 TL roter Portwein
1 Prise Salz
Einlage
100 g Rehrückenfilet pariert
1 TL Öl
1 EL Butter
50 g Pfifferling
Hier bestellen50 g Steinpilze
1 geschälte Möhre
1 Herz einer Staudensellerie
6 EL roter Portwein
6 EL Madeira
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Zubereitungsschritte

1

Den Speck würfeln, in einem Topf auslassen.

2

Die Rehknochen und -abschnitte zugeben, rundherum anrösten.

3

Gemüse und Gewürzzutaten kurz mitrösten.

4

Alles mit Portwein und Madeira in einen anderen Topf geben, einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.

5

Die Pilzabschnitte zugeben und so viel Wasserauffüllen,dass die Knochen bedeckt sind.

6

Aufkochen lassen.

7

Dann ca.1 1/2 Stunden köcheln lassen.

8

Den Fond durch ein Sieb gießen.

9

Für den Kläransatz die Rehabschnitte, die Pilzstiele und das Suppengemüse durch einen Fleischwolf mit grober Lochscheibe drehen.

10

Mit den übrigen Zutaten, Salz, dem kalten Fond und einigen Eiswürfein in einem Topf mischen, aufkochen; eine Stunde ziehen lassen.

11

Durch ein Tuch gießen, beiseite stellen.

12

Für die Einlage das Rehrückenfilet rundherum ca. 3 Minuten lang in heißer Öl-Butter vorsiehtig anbraten.

13

Auf eine vorgewärmte Platte legen, ruhen lassen.

14

Die Pilze putzen, aus der Möhre mit einem kleinen Kugelausstecher Kugeln ausstechen, den Staudensellerie in dünne Scheiben schneiden.

15

Die Möhrenkugeln für 1-2 Minuten in kochendes Salzwasser geben, kalt abschrecken.

16

Die Pilze in Portwein und Madeira bei geringer Hitze 3 - 4 Minuten garen.

17

Gemüse zugeben, Fond aufgießen, erhitzen und abschmecken.

18

Mit dem in dünne Scheiben geschnittenen Rehrückenfilet servieren.

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