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Pochierter Steinbutt auf Gemüse mit Buttersauce

Pochierter Steinbutt auf Gemüse mit Buttersauce
562
kcal
Brennwert
1 h 15 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
180 g Butter
je 250 g Knollensellerie, Bundmöhren und Porree
Salz
4 Artischocken
Saft einer Zitronen
4 Steinbuttfilets à 200g
200 ml Fischfond
100 ml trockener Weißwein
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Zubereitungsschritte

1

120 g Butter in kleine Würfel schneiden und einfrieren. Restliche Butter beiseite stellen. Den Porree putzen, das Weiße und Hellgrüne längs halbieren, in 4 cm lange feine Streifen schneiden. Porree waschen und gut abtropfen lassen. Möhren schälen und in 4 cm lange feine Streifen schneiden. Sellerie schälen und in 4 cm lange feine Streifen schneiden.

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2

Porree 1 Minute in Salzwasser blanchieren, mit der Schaumkelle herausnehmen, abschrecken und abtropfen lassen. Möhren und Sellerie nacheinander jeweils 2 Minuten in Salzwasser blanchieren, herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Artischockenböden auflösen und mit dem Zitronensaft in kochendem Salzwasser 2 - 3 Minuten kochen, dann vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen, abgießen. 

3

Steinbutt salzen. 30 g weiche Butter, Fond und Wein in einem Topf aufkochen, Steinbutt zugeben und bei mittlerer Hitze 3 - 4 Minuten garen. Fisch vorsichtig herausnehmen, auf ein Blech mit Alufolie bedeckt im Backofen bei 50 Grad (Gas kurz vorgeheizt, dann ausgeschaltet, Umluft 30 Grad) warm stellen.

4

Den Fischfond auf 120 ml einkochen lassen. Restliche weiche Butter in einer Pfanne erhitzen, darin Porree, Möhren, Sellerie und Artischocken bei mittlerer Hitze erwärmen. ⅓ der gefrorenen Butter in den kochenden Fond einrühren, dann bei schwacher Hitze die restliche Butter nach und nach unterrühren, bis eine cremige Sauce entsteht. Wichtig: Der Fond darf jetzt nicht mehr kochen! Gemüse und Steinbutt auf eine Platte legen, den Steinbutt mit der Sauce übergießen und sofort servieren

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