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Pochiertes Ochsenfilet

auf feinem Petersilienwurzelpüree

Pochiertes Ochsenfilet
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20 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
4 Filetsteaks vom Ochsen à 180 g
1 l kräftige Rinderbrühe
Petersilienwurzelpüree
1 kg Petersilienwurzel
100 ml Kochsahne
1 EL Butter
Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer
Soße
2 Schalotten
200 ml halbtrockener Riesling
3 EL Creme double
2 EL mittelscharfer Senf
2 Eigelbe
4 EL Wasser
1 Prise Zucker
Salz
weißer Pfeffer
50 g Butter
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/16

Zuerst die Petersilienwurzeln für das Püree schälen, säubern und in Stücke schneiden.

Schritt 2/16

ln wenig leicht gesalzenem Wasser gut weich garen.

Schritt 3/16

Zum Abtropfen in ein Sieb geben und anschließend in einem Mixer pürieren.

Schritt 4/16

Das Petersilienwurzelpüree durch ein Sieb streichen, Sahne und Butter unterrühren.

Schritt 5/16

Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und das Püree möglichst in einem heißen Wasserbad warm halten.

Schritt 6/16

Nun die Ochsenfiletstücke sauber parieren.

Schritt 7/16

Die Brühe in einem großen Topf aufkochen, die Ochsenfilets hineinlegen und bei geringer Hitze ca. 6-8 Minuten garziehen lassen.

Schritt 8/16

Für die Soße die geschälten Schalotten fein würfeln, mit dem Wein in einen Topf geben und aufkochen lassen.

Schritt 9/16

Etwa auf ein Drittel der Flüssigkeitsmenge einkochen lassen, dann die Crème double dazugeben und die Soße so lange weiter einkochen lassen, bis sie leicht sämig geworden ist.

Schritt 10/16

Dann den Senf unterrühren.

Schritt 11/16

Eigelb und Wasser miteinander schaumig schlagen, in die Soße geben und unter ständigem Schlagen einmal kurz aufwallen lassen.

Schritt 12/16

Sofort durch ein feines Sieb gießen, mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 13/16

Die Butter flöckchenweise unter die Soße rühren.

Schritt 14/16

Das Petersilienwurzelpüree auf vorgewärmte Teller verteilen. Nach Belieben mit gehackter Petersilie bestreuen.

Schritt 15/16

Die abgetropften Filets darauflegen und mit etwas Soße überziehen. Die übrige Soße separat servieren.

Schritt 16/16

Dazu passen knackig gegarte, karamelisierte Möhren und Petersilienwurzeln.

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