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Poitrine de Veau Farçie

Gefüllte Kalbsbrust

Poitrine de Veau Farçie
40 min
Zubereitung
3 h 50 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
1 kg entbeinte Kalbsbrust
75 g Butter
2 Stück Zwiebel geschält und in dünne Scheiben geschnitten
2 Stück Karotten geschält und in dünne Scheiben geschnitten
1 Stange Staudensellerie geschält und in dünne Scheiben geschnitten
1 Bund Bouquet garni
Füllung
25 g Butter
2 Stück Schalotten geschält und sehr fein gehackt
100 g durchwachsener, gewürfelter Speck
150 g mageres Schweinemett
2 Stück gehackte Geflügelleber
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Flasche trockener Weißwein
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Zubereitungsschritte

1

Zuerst die Füllung zubereiten: In einem Topf die Butter zergehen lassen, die Schalotten hineingeben und mit geschlossenem Deckel 10 Minuten schmoren lassen. Speck, Schweinemett und Geflügelleber in eine Schüssel geben, Schalotten hinzufügen, mit Pfeffer und Salz würzen  und mit 2 EL Wein angießen. Alles gründlich vermischen. Anbei schonmal den Ofen auf 180°C vorheizen.

2

Die Füllung in die Tasche der Kalbsbrust geben, dann die Öffnung mit Bridiergarn zunähen. In einer großen feuerfesten Kasserolle die Butter schmelzen, die Kalbsbrust hineingeben und bei mittlerer Hitze von allen Seiten anbraten. Wieder herausnehmen und beiseite stellen. Zwiebeln, Karotten und Sellerie in die Kasserolle geben und für 5 Minuten garen lassen. Dann die Kalbsbrust wieder in die Kasserolle legen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, den restlichen Wein angießen und das Bouquet garni zufügen.

3

Nachdem es einmal aufgekocht ha,t den Deckel auflegen und in den auf 180°C vorgeheizten Ofen stellen. Das Fleisch etwa 1,5 Stunden garen lassen, bis es weich ist.

4

Dann das Fleisch herausnehmen, in Scheiben schneiden und auf einer vorgewärmten Servierplatte anrichten und warmstellen. Das Bouquet garni aus der Kochflüssigkeit nehmen, diese aufkochen und etwas reduzieren. Abschmecken, dann über die Kalbsbrust geben. Sofort servieren.

Zusätzlicher Tipp

Lassen Sie von Ihrem Metzger eine "Tasche" in die Kalbsbrust schneiden, in die Sie dann die Füllung geben. Wenn das Fleisch eine klare Rechteckform hat, können Sie die Füllung auch direkt darauf verteilen und das Fleisch dann zusammenrollen. Das sieht sehr appetitlich aus. Servieren Sie zu diesem Gericht verschiedene frische Gemüse - Sellerieherzen, neue Kartoffeln, Erbsen, Schwarzwurzeln und Esskastanien sind eine gute Kombination.

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