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Polenta-Sandwich mit Putenragout und Pilzen

Polenta-Sandwich mit Putenragout und Pilzen
488
kcal
Brennwert
4 h
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zubereitungsschritte

1

Für das Putenragout Putenoberschenkel mit Salz und Pfeffer würzen. 1 EL Gänseschmalz erhitzen. Putenoberschenkel darin ringsum anbraten. Hitze herunterschalten, das übrige Gänseschmalz zugeben und schmelzen. Kräuterzweige zufügen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad (Gas: Stufe1, Umluft: 80 Grad) 3-4 Stunden garen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich leicht vom Knochen lösen lässt und butterweich ist. Fleisch aus dem Fett nehmen, trocken tupfen und faserig in Stücke zupfen. Für die Polenta Brühe aufkochen und den Maisgrieß mit einem Schneebesen einrühren. Unter Rühren 1-2 Minuten aufkochen. Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. 

2

Topf von der Kochstelle nehmen und zugedeckt die Polenta 30 Minuten quellen lassen. Eine kleine Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen und die Polentamasse einfüllen. 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Polenta in dünne Scheiben schneiden. Olivenöl portionsweise in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Polentascheiben darin von beiden Seiten goldbraun braten. Unteres Drittel der Spargelstangen schälen, die Enden großzügig abschneiden. Spargel in fingerlange Stücke schneiden, dickere Stangen nach Belieben halbieren. Spargel in kochendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren. Mit einer Schaumkelle herausheben und in Eiswasser abschrecken.

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3

Frühlingszwiebeln putzen, abspülen und in Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln 30 Sekunden in Salzwasser blanchieren, ebenfalls in Eiswasser abschrecken. Kräutersaitlinge säubern, putzen und große Pilze halbieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Pilze und Salbeiblättchen darin bei großer Hitze kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsfond um die Hälfte bei starker Hitze einkochen lassen. Kalte Butter in Stückchen mit einem Schneebesen unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kalbsfond mit dem Putenfleisch mischen. Polentascheiben mit Putenragout, Spargel, Frühlingszwiebeln und Pilzen auf Tellern anrichten.

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