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Poulardenbrust auf Zander

und Lachsforelle

Poulardenbrust auf Zander
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20 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
4 Hälften der Poulardenbrüste ohne Knochen
2 EL Öl
250 ml Geflügelfond
200 g Zanderfilet
200 g Lachsforellenfilet
1 gehackte Schalotte
20 g Margarine
4 EL Weißwein (Weißburgunder)
125 ml Fischfond
Zitronensaft
1 Prise Salz
50 g kalte Butter
etwas Fenchelkraut
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/16

Zunächst die Poulardenbrustfilets kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.

Schritt 2/16

Rundherum in heißem Öl anbraten, herausnehmen und mit einem Stück Aluminiumfolie darunter in den Siebeinsatz eines Dampfdrucktopfes legen.

Schritt 3/16

Den Geflügelfond in den Dampfdrucktopf gießen, kurz aufkochen lassen und den Siebeinsatz hineinstellen.

Schritt 4/16

Den Topf verschließen und etwa eine Minute Dampf austreten lassen.

Schritt 5/16

Die Biostufe einstellen und die Poulardenbrustfilets 5-6 Minuten garen.

Schritt 6/16

Währendessen die Fischfilets in kleine Würfel schneiden.

Schritt 7/16

Die Schalotte in Margarine glasig dünsten, die Fischwürfel zugeben und darin schwenken.

Schritt 8/16

Mit Weißwein und Fischfond ablöschen und ca. 2 - 3 Minuten ziehen lassen.

Schritt 9/16

Die Fischwürfel aus dem Sud heben und abgedeckt warm stellen.

Schritt 10/16

Den Sud durch ein feines Sieb gießen, mit Zitronensaft und Salz würzen.

Schritt 11/16

Die Soße gut durchmixen; die kalte Butter dabei flöckchenweise unterschlagen.

Schritt 12/16

Den Dampfdrucktopf stufenweise entdampfen, öffnen und die Poulardenbrustfilets herausnehmen.

Schritt 13/16

Die Haut entfernen und die Brustfilets in Scheiben schneiden.

Schritt 14/16

Die Soße noch mal aufmixen; mit etwas gehacktem Fenchel- und Aniskraut aromatisieren.

Schritt 15/16

Die Fischwürfel auf vorgewärmten Tellern anrichten und das Geflügelfleisch darauflegen.

Schritt 16/16

Mit der Soße überziehen und mit frischem Fenchelgrün garnieren.

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