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Poulardenbrust auf Zander

und Lachsforelle

Poulardenbrust auf Zander
20 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
4 Hälften der Poulardenbrüste ohne Knochen
2 EL Öl
250 ml Geflügelfond
200 g Zanderfilet
200 g Lachsforellenfilet
1 gehackte Schalotte
20 g Margarine
4 EL Weißwein (Weißburgunder)
125 ml Fischfond
Zitronensaft
1 Prise Salz
50 g kalte Butter
etwas Fenchelkraut
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Zubereitungsschritte

1

Zunächst die Poulardenbrustfilets kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.

2

Rundherum in heißem Öl anbraten, herausnehmen und mit einem Stück Aluminiumfolie darunter in den Siebeinsatz eines Dampfdrucktopfes legen.

3

Den Geflügelfond in den Dampfdrucktopf gießen, kurz aufkochen lassen und den Siebeinsatz hineinstellen.

4

Den Topf verschließen und etwa eine Minute Dampf austreten lassen.

5

Die Biostufe einstellen und die Poulardenbrustfilets 5-6 Minuten garen.

6

Währendessen die Fischfilets in kleine Würfel schneiden.

7

Die Schalotte in Margarine glasig dünsten, die Fischwürfel zugeben und darin schwenken.

8

Mit Weißwein und Fischfond ablöschen und ca. 2 - 3 Minuten ziehen lassen.

9

Die Fischwürfel aus dem Sud heben und abgedeckt warm stellen.

10

Den Sud durch ein feines Sieb gießen, mit Zitronensaft und Salz würzen.

11

Die Soße gut durchmixen; die kalte Butter dabei flöckchenweise unterschlagen.

12

Den Dampfdrucktopf stufenweise entdampfen, öffnen und die Poulardenbrustfilets herausnehmen.

13

Die Haut entfernen und die Brustfilets in Scheiben schneiden.

14

Die Soße noch mal aufmixen; mit etwas gehacktem Fenchel- und Aniskraut aromatisieren.

15

Die Fischwürfel auf vorgewärmten Tellern anrichten und das Geflügelfleisch darauflegen.

16

Mit der Soße überziehen und mit frischem Fenchelgrün garnieren.

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