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Pudding and Souse

Pudding and Souse
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55 min
Zubereitung
14 h 45 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 8 Portionen
2 kg frische Schweinshaxe
1 extra große Zwiebel
4 TL Salz
plus 5 EL frischer Limonensaft
1 extra große Salatgurke
Chili hier kaufen.1 TL feingehackte Chili
Brunnenkresse
500 gis 750 g frische Blutwurst
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/4

Die Hachse unter kaltem fließenden Wasser gründlich waschen, in eine 6 bis 8 l fassende Kasserolle geben und so viel kaltes Wasser hineinfüllen, dass sie 3 cm hoch bedeckt ist. Über starker Hitze zum Kochen bringen und wa~renddess en den an dIe Oberfläche steigenden Schaum abschöpfen. Die Zwiebel und 3 TL Salz dazugeben und auf niedrige Temperatur schalten. Teilweise zugedeckt ungefähr 2 Stunden leicht kochen lassen.

Schritt 2/4

(Das Fleisch mit Wasser bedeckt halten und, falls erforderlich, mehr kochendes Wasser dazugießen.) Das Fleisch ist gar, wenn es beim Anstechen mit der Spitze eines scharfen Messers keinen Widerstand mehr bietet. Die Schweinshachse auf eine Platte legen, die Kochflüssigkeit durch ein feines Sieb in eine Schüssel gießen und beiseite stellen.

Schritt 3/4

Während das Fleisch noch warm ist, Schwarte und Knochen entfernen. Das Fleisch in gut 1 cm große Würfel schneiden, in eine Schüssel geben und 250 ml des Limonen- oder Zitronen saftes sowie den restlichen TL Salz hinzufügen. Das Fleisch mit einem Löffel wenden, damit es gleichmäßig von der Flüssigkeit überzogen wird, und mindestens 12 Stunden zum Marinieren in den ·Kühlschrank stellen. Währenddessen wendet man es gelegentlich, um es gut feucht zu halten. Vor dem Servieren die Sauce folgendermaßen zubereiten: Die Gurke dünn und gleichmäßig schälen. So viel Gurke fein reiben, daß ein Esslöffel gefüllt ist. Die übrige Gurke quer in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und beiseite stellen.

Schritt 4/4

Die geriebene Gurke, 0,125 Liter der beiseite gestellten Kochflüssigkeit, den restltchen Llffionensaft und die feingehackten Chillies in eine Servierschüssel geben und gut vermischen. Abschmecken und nach Wunsch noch Salz oder frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Die Fleischwürfel vor dem Auftragen gut abtropfen lassen und die Marinade fortgießen. Fleisch und Gurkenscheiben in die Sauce geben und mit einem Löffel wenden. bis alle Stücke gleichmäßig von der Sauce überzogen. Die Schüssel mit Brunnenkresse oder ganzen, frischen Chillies garnieren.

Zusätzlicher Tipp

Man kann die Blutwurst, die traditionsgemäß mit der marinierten Schweinshachse gereicht wird, zum Servieren im ganzen oder in 1 cm dicke ScheIben geschnitten auf einer Platte anrichten.

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