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Zutaten
Räucherforellensuppe mit Lauch und Schwarzbrot-Croûtons
- Suppe
- 2 geräucherte Lachsforellen , à ca. 500 g
- 100 ml Schlagsahne
- 100 g Zwiebeln
- 1 frische Knoblauchzehe
- 1 mittelgroße Stange Lauch
- 1 Zitrone , unbehandelt
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Nelken
- 1 TL zerstoßener weißer Pfeffer
- 120 ml Rapsöl
- 40 g Mehl , Type 405
- 200 ml Weißwein , trocken
- 500 ml heller Kalbsfond
- Meersalz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Croûtons
- 2 Scheiben Schwarzbrot
- Dill
Suppe: Forellen filetieren, dabei die Rückenfilets in Stücke brechen und für die Einlage verwenden. Die Bauchfilets für die Suppe beiseite stellen und Haut sowie Gräten aufbewahren.
Sahne fast steif und kalt stellen. Zwiebeln sowie Knoblauch abziehen und klein schneiden. Lauch putzen und waschen, den weißen Teil klein schneiden und für die Suppe verwenden, den grünen Teil für die Einlage in feine Streifen schneiden und beiseite stellen. Die Zitrone heiß waschen, trocknen, die Schale mit Hilfe eines Sparschälers dünn schälen und den Saft auspressen. Die Zitronenschale mit den anderen Gewürzen in einen Gewürzbeutel füllen. Zwiebeln, Knoblauch und das Weiße vom Lauch in einem Topf in 60 ml Rapsöl anschwitzen, dann mit Mehl bestäuben
Mit Wein ablöschen und etwas einkochen lassen, dann mit Fond sowie dem Gewürzbeutel aufkochen. 20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen, den Gewürzbeutel entfernen und Bauchfilets sowie Butter hinzufügen und pürieren. Die Suppe durch ein feines Sieb passieren und mit Zitronensaft, Salz sowie Pfeffer abschmecken. Zum Servieren nochmals aufkochen lassen und die Sahne unterheben.
Croûtons: Dill von den Stielen streifen und fein schneiden. Das Schwarzbrot von der Rinde befreien und in Würfel schneiden. In einer Pfanne in 40 ml Rapsöl bei mittlerer Hitze zartknusprig braten, dann salzen und auf Küchenkrepp abtropfen. Zum Servieren die Lauchstreifen in 20 ml Rapsöl anschwitzen und mit Salz abschmecken. Zusammen mit den Forellen-Rückenfilets sowie den Croûtons in der Suppe anrichten.
Ausgabe 02/24