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Ragout fin

Feines Kalbsragout

Ragout fin
385
kcal
Brennwert
35 min
Zubereitung
2 h 30 min
Fertig
für Profis
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
300 g Kalbsbries
300 g Kalbfleisch (Schulter, Hals)
1 Kalbszunge (400g)
300 g Hühnerbrust
Sud
1 l Fleischbrühe oder Salzwasser
100 g Suppengrün
1 Zwiebel
Lorbeerblatt
Sauce
50 g Butter
60 g Mehl
850 ml heißer Sud
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
4 EL Weißwein
1 EL Zitronensaft
1 Spritzer Worcestersauce
2 Eigelbe ,mit 6 El Sahne verrührt
100 g Champignons ,halbiert
20 g Butter
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Zubereitungsschritte

1

Das Kalbsbries blanchieren. ln kaltem Wasser ansetzen, zum Kochen bringen und 20 Minuten ziehen lassen.
Anscgließend kalt überbrausen, enthäuten und in Röschen teilen.

2

Für den Sud die Brühe oder das Salzwasser mit Suppengrün, Zwiebel und Lorbeerblatt zum Kochen bringen.
Die Fleischteile in der Reihenfolge ihrer Garzeit in den Sud einlegen und weich kochen.
Garzeit: Kalbfleisch und Zunge etwa 90 Minuten, Hühnerbrüstchen 30 Minuten, Bries 20 Minuten.

3

Die Fleischteile aus dem Sud nehmen. Die Zunge enthäuten und die Knorpelteile entfernen, die Hühnerbrüstchen enthäuten.
Alles in sehr kleine Würfel schneiden. Den Sud durchseihen.

4

Für die Sauce aus Butter und Mehl eine helle Einbrenne anrühren, nach und nach mit dem heißen Sud aufgießen und 15 Minuten kochen.
Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Wein, Zitronensaft und Worcestersauce abschmecken, mit der Eigelbsahne legieren, danach nicht mehr kochen lassen.
Die Champignons in der Butter anbraten und mit dem klein geschnittenen Fleisch in die Sauce geben.

Zusätzlicher Tipp

Als Hauptgericht mit Reis oder Nudeln und Blattsalat. 
Als Vorspeise (8-10 Portionen) zum Füllen von Blätterteigpastetchen, zum Überbacken in Muscheln oder Portionsförmchen oder in einer Gratinform.

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