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Ragout fin aus Kalbshirn

Ragout fin aus Kalbshirn
30 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
2 Kalbshirn
1 TL Essig
Salz
1 kleine Zwiebel
90 g Butter
60 g Mehl
Würfel- Brühe
Weißwein
2 TL Zitronensaft
1 Prise Zucker
2 Sardellenfilets
4 Ragout-fin -Muscheln
50 g Emmentaler Käse
Petersilie
1 Tomate
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Zubereitungsschritte

1

Das Kalbshirn 10 Minuten lang in warmes Wasser legen, alle Haut- und Blutteilchen entfernen. Unter fließendem kalten Wasser abspülen und auf Küchenkrepp trocknen. Im Topf 1/4 Liter Wasser mit dem Essig und etwas Salz zum Kochen bringen, das Kalbshirn etwa 10 Minuten darin kochen lassen. Herausnehmen und mit dem Wiegemesser oder der Küchenmaschine zerkleinern. Die Zwiebel schälen und in Scheiben schneiden. In der Pfanne 70 g Butter schmelzen lassen, die Zwiebel darin andünsten. Dann unter ständigem Rühren das Mehl zufügen und leicht goldgelb werden lassen. Mit der Würfel brühe ablöschen, 1/2 Tasse Wasser und den Weißwein angießen. Solange rühren, bis die Sauce cremig ist und keine Mehlklümpchen mehr enthält. Mit Salz, Zitronensaft und Zucker würzen. Die Sardellenfilets in kleine Stücke schneiden und mit der Hirnmasse vermengen. Mit der restlichen Butter die Muschelformen einfetten, die Masse einfüllen, mit der Sauce übergießen. Den Emmentaler Käse reiben und darüberstreuen. Die Muscheln auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen überbacken lassen. Mit Petersilie und Tomatenstückchen dekorieren.

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