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Zutaten
Ragout Fin vom Kalb
- Zutaten
- 1 kg Kalbsschulter ohne Knochen
- 1 mittelgroße, abgezogene Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- Salz
- einige Pfefferkörner
- 1 l kaltes Wasser
- 60 g Butter
- 40 g Weizenmehl
- 200 ml Schlagsahne
- 200 g Spargel
- 200 g kleine Champignons
- frisch gemahlener Pfeffer
- geriebene Muskatnuss
Kalbsschulter unter fließendem kaltem Wasser abspülen, trocken tupfen, mit Zwiebel, Lorbeerblatt, Gewürznelken, 1 Teelöffel Salz und Pfefferkörner in das Wasser geben, aufkochen lassen. Nach dem ersten Aufkochen die Kochflüssigkeit abschäumen, etwa 1-1,5 Stunden weiterkochen lassen, anschließend eine Garprobe machen (beim Drücken zwischen Daumen und Zeigefinger sollte das Fleisch problemlos nachgeben). Wenn es weich ist, den Topf vom Herd nehmen, abkühlen lassen, Fleisch in Würfel schneiden.
Butter in einem Topf zerlassen, Weizenmehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist.
Einen Teil des Kochsuds mit der Schlagsahne auf 500 ml auffüllen, zu dem Mehlgemisch geben, zum Kochen bringen, 5 Minuten kochen lassen.
Spargel und Champignons putzen, Spargel schälen, in Stücke schneiden, in Salzwasser 10 Minuten garen, mit den Champignons und Fleischwürfeln in die Sauce geben, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Ausgabe 02/24