Ragout vom Rind mit Apfelrotkohl und Püree

Den Rotkohl waschen, den Strunk und die äußeren Blätter entfernen und den Rest in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und würfeln. Die Schalotten abziehen und fein hacken.

Die Schalotten in Butterschmalz glasig andünsten, das Kraut und die Äpfel zugeben, den Zucker drüber streuen und leicht karamellisieren lassen, die Zimtstange zufügen, mit Essig ablöschen und den Wein mit der Brühe zugießen. Im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze 40-45 Minuten garen. Nach Bedarf noch etwas Wein oder Brühe zugießen. Mit Zitronensaft, Marmelade, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salzwasser 30 Minuten garen. Zwischenzeitlich das Fleisch waschen, trocken tupfen, parieren und in feine Streifen schneiden. Die Schalotte abziehen und fein würfeln.

In einer Pfanne das Öl erhitzen und die Filetstreifen unter Wenden scharf anbraten. Die Schalotte und das Tomatenmark zugeben, kurz mitschwitzen und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen. Diesen leicht einreduzieren lassen und den restlichen Rotwein sowie die Brühe angießen. Salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten einköcheln lassen.

Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen, ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit der Milch und der Butter zu einem glatten Püree verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.