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Ravioli mit Kalbfleischfüllung

Ravioli mit Kalbfleischfüllung
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1 h 45 min
Zubereitung
2 h 30 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für den Teig
450 g Mehl
4 Eier
Salz
Mehl zum Arbeiten
Für die Füllung
170 g Mangoldblatt ohne Stiele
100 g Borretsch
Salz
125 g Kalbsbries
1 altbackenes Brötchen
80 ml Kalbsfond
125 g Kalbshack
80 g Kalbsbrät
2 EL frisch geriebener Parmesan
2 Eier
1 TL getrockneter Oregano
Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/12
Das Mehl auf eine Arbeitsfläche häufeln. 1/2-1 TL Salz darunter mischen und eine Mulde in die Mitte drücken. Die Eier einzeln hineinschlagen und 2-3 EL lauwarmes Wasser zugeben. Nun vom Rand aus zur Mitte das Mehl mit den Eiern vermengen.
Schritt 2/12
Die Anfangs entstehenden Brösel immer wieder miteinander verkneten, sodass nach einigen Minuten ein weicher Teig entsteht.
Schritt 3/12
Der Teig ist fertig, wenn er sich elastisch und glatt anfühlt. Nun wird er zu einer Kugel geformt und in ein feuchtes Küchentuch eingeschlagen. Darin gehüllt etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Schritt 4/12
Während der Teigruhe kann die Füllung vorbereitet werden. Dazu den Mangold und Borretsch waschen und verlesen. Einen großen Topf mit Salzwasser aufsetzen und aufkochen lassen. Den Mangold und Borretsch zusammen im Wasser 2-3 Minuten blanchieren.
Schritt 5/12
Das Blattgemüse mit dem Schaumlöffel herausheben und in ein Sieb geben. Mit eiskaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Danach gut ausdrücken und die Blätter fein hacken. In eine große Schüssel geben.
Schritt 6/12
Das Bries ebenfalls in kochendem Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Danach herausheben, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Das Bries in die einzelnen Segmente teilen.
Schritt 7/12
Die Häute und übrigen kleinen Gefäße vom Bries entfernen. Danach in kleine Würfel schneiden und zum Gemüse geben.
Schritt 8/12
Die Rinde des altbackenen Brötchens mit einer Reibe fein abreiben. Die verbliebende Krume mit dem Kalbsfond einweichen.
Schritt 9/12
Das Hackfleisch und Brät mit in die Schüssel zum Bries und Gemüse geben. Den Parmesan, die Eier und die Semmelbrösel dazu geben. Das eingeweichte Brötchen ausdrücken und ergänzen. Mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen und alles gut miteinander verkneten.
Schritt 10/12
Den Nudelteig aus dem Tuch nehmen und halbieren. Jeweils auf einer leicht mit Mehl bestreuten Fläche mithilfe eines Nudelholzes möglichst dünn ausrollen. Oder den Teig durch die Nudelmaschine zu dünnen Bahnen verarbeiten. Diese mit einem gewellten Teigrändchen in 5-6 cm breite Streifen schneiden. Darauf in Abständen von ca. 4 cm je 1 TL der Füllung geben. Einen zweiten Teigstreifen auflegen und rund um die Füllung mit den Fingern andrücken, sodass die Füllung beim Kochen nicht austritt. Mit dem Teigrädchen in quadratische Ravioli schneiden. Die fertigen Teigtaschen zur Seite legen und etwas antrocknen lassen. Auf diese Weise aus dem übrigen Teig mit der restlichen Füllung ebenso Ravioli herstellen.
Schritt 11/12
Zum Garen der Ravioli reichlich gesalzenes Wasser in einem Topf aufkochen lassen. Die Pasta hineingleiten lassen und darin 4-5 Minuten garen. Sobald diese an die Oberfläche steig, herausheben und abtropfen lassen.
Schritt 12/12
Zum Servieren z. B. kurz in Salbeibutter schwenken und mit Parmesan bestreut anrichten.

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