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Ravioli mit Zwiebeln dazu Ochsenschwanzragout

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Ravioli mit Zwiebeln dazu Ochsenschwanzragout
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anspruchsvoll
Schwierigkeit
3 h 30 min
Zubereitung
 • Fertig in 15 h 30 min
Fertig
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 6 Portionen
Für das Ragout
1
700 ml
50 g
1
300 g
3
4
½ TL
Pfeffer aus der Mühle
7 EL
100 g
1 EL
3 EL
125 ml
1
Möhre in kleine Stifte geschnitten; blanchiert
Für die Füllung
300 g
2 EL
Pfeffer aus der Mühle
Für den Kartoffelteig
750 g
gegarte, mehlig kochende Kartoffeln
Mehl nach Bedarf
3
Außerdem
1
125 g
3 EL
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/4

Den Ochsenschwanz in Stücke schneiden, mit Rotwein bedecken. Porree, Möhren und 100 g Zwiebeln schälen und würfeln. Mit Lorbeer, 1 Nelke und Pfefferkörnern über Nacht an einem kühlen Ort marinieren. Den Schwanz herausnehmen, abtropfen lassen, salzen und pfeffern. Die Marinade durchsieben und auffangen. Öl in einem Topf erhitzen, den Speck ausbraten, das Fleisch hineinlegen und anbraten. 200 g Zwiebeln vierteln und zusammen mit den zerdrückten Pfefferkörnern, 3 Nelken und Gemüse mitdünsten. Mit Mehl bestäuben, Tomatenmark mitrösten und mit Madeira ablöschen. Reduzieren, Hälfte der Marinade zugießen, wieder reduzieren. Die restliche Marinade angießen, auf die Hälfte einkochen und entfetten. Das Fleisch mit Wasser bedecken und bei 180°C etwa 2 1/2 Stunden schmoren. Gegebenenfalls Wasser zugießen.

Schritt 2/4

Für die Füllung die Zwiebeln abziehen, in eine Form legen und bei 200°C ca. 1 Stunde backen. Abkühlen lassen, klein schneiden, würzen.

Schritt 3/4

Für den Teig die gekochten Kartoffeln in eine Schüssel drücken. Mit Eiern uns soviel Mehl verkneten, dass der Teig nicht mehr klebt. Halbieren und zu zwei Platten ausrollen. Die Füllung in kleinen Häufchen mit ca 5-6 cm Abstand zueinander auf der Fläche verteilen, Die Zwischenräume mit Eiweiß einstreichen und die zweite Teigplatte darüber legen, leicht andrücken und mit einem gewellten Teigrädchen Rechtecke ausschneiden. Im simmernden Salzwasser 3-4 Minuten garen.

Schritt 4/4

Den Speck schneiden und in einer Pfanne ohne Fett auslassen. Das Ragout erhitzen. Fleisch herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb passieren, einreduzieren lassen und abschmecken, entfetten. Die abgetropften Ravioli mit dem Fleisch, den Speck und blanchierte Möhren auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce darüber verteilen und mit Schnittlauch garniert servieren.

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