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Regenten-Sauce mit Trüffel

Regenten-Sauce mit Trüffel
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15 min
Zubereitung
40 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
6 Schalotten
1 Stückchen Butter
500 ml gutes Consommé
Bouquet von Petersilie, etwas Thymian und die Abfälle von vier schönen Trüffel
1 Glas Marsala
500 ml span. Sauce
300 ml Geflügel - Essenz
4 Trüffeln
1 Stückchen Glace und etwas Portwein
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/3

Man gibt in eine Kasserolle sechs Stück in Scheibchen geschnittene Schalotten und röstet diese mit einem Stückchen Butter blassgelb, dazu gießt man 5/10 Liter gutes Consommé, fügt ferner ein Bouquet von Petersilie, etwas Thymian und die Abfälle von vier schönen Trüffeln hinzu, nebst einem Glas Tokayer-, Port- oder Marsalawein, deckt die Kasserolle gut zu und lässt es bis zwei Drittel einkochen.

Schritt 2/3

Nach diesem wird die Essenz geseiht, rein entfettet, 5/10 Liter sauce espagnole und 3/10 Liter Geflügel-Essenz dazu gegeben und auf dem Windofen bis zur gehörigen Dicke eingekocht, worauf man sie durch ein Haartuch in eine passende Kasserole presst.

Schritt 3/3

Kurz vor dem Anrichten werden vier Stück schöne Trüffeln in runde Scheibchen geschnitten, in eine Kasserolle getan und nebst einem Stückchen Glace und etwas Portwein kurz gedünstet und sodann unter die Sauce meliert.

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