Rehfilet mit Portweinsauce

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Rehfilet mit Portweinsauce
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Health Score:
6,9 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
40 min
Zubereitung
fertig in 1 h 10 min
Fertig
Kalorien:
815
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien815 kcal(39 %)
Protein50 g(51 %)
Fett53 g(46 %)
Kohlenhydrate19 g(13 %)
zugesetzter Zucker10 g(40 %)
Ballaststoffe4,1 g(14 %)
Automatic
Vitamin A0,7 mg(88 %)
Vitamin D0,5 μg(3 %)
Vitamin E4 mg(33 %)
Vitamin K8,7 μg(15 %)
Vitamin B₁0,4 mg(40 %)
Vitamin B₂0,6 mg(55 %)
Niacin10,1 mg(84 %)
Vitamin B₆0,7 mg(50 %)
Folsäure58 μg(19 %)
Pantothensäure2,4 mg(40 %)
Biotin5,8 μg(13 %)
Vitamin B₁₂2 μg(67 %)
Vitamin C6 mg(6 %)
Kalium1.032 mg(26 %)
Calcium303 mg(30 %)
Magnesium109 mg(36 %)
Eisen8,5 mg(57 %)
Jod13 μg(7 %)
Zink7,3 mg(91 %)
gesättigte Fettsäuren26,6 g
Harnsäure245 mg
Cholesterin231 mg
Zucker gesamt18 g

Zutaten

für
4
Für die Sauce
1
rote Zwiebel
170 ml
4 EL
150 g
eiskalte Butter
Pfeffer aus der Mühle
Für das Fleisch
800 g
8
60 g
gemahlener Mohn
2 EL
Für den Chicorée
2
1 EL
1 EL
150 ml
trockener Weißwein
weißer Pfeffer

Zubereitungsschritte

1.
Für die Sauce die Zwiebel häuten und klein würfeln. Den Portwein mit dem Sirup aufkochen und die Zwiebel dazu geben. Die Sauce bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten leise köcheln lassen, sodass diese etwas einreduziert. Danach abkühlen lassen.
2.
Für das Rehfilet den Backofen auf 140°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Das Fleisch abbrausen und trocken tupfen. Die Wacholderbeeren im Mörser fein zerstoßen und mit dem Mohn sowie einer guten Prise Salz mischen. Auf einen Teller streuen, das Fleisch rundherum darin wenden und gut andrücken. Das Öl in einem großen Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. In den Ofen schieben und ca. 15 Minuten garen.
3.
Den Chicorée waschen, längs halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Zucker darauf streuen. Leicht karamellisieren lassen, den Chicorée mit den Schnittflächen hineinlegen und 1-2 Minuten anbraten. Mit dem Wein ablöschen und ca. 6 Minuten ohne Deckel dünsten.
4.
Die Portweinsauce nochmals erhitzen. Die kalte Butter in kleine Stückchen schneiden und unterschlagen ("Aufmontieren"). Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5.
Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit dem Chicorèe sowie der Portwein-Holunder-Butter anrichten. Nach Belieben mit gebratenem Salbei garnieren und dazu Kartoffelpüree reichen.
 
Ich habe Fleisch und Soße -fast (s.u.) genau nach Anweisung zubereitet und fand das Ergebnis geschmacklich und von der Konsistenz her hervorragend. Auch die Garzeit des Rehfilets war korrekt, jedenfalls wenn man es nicht kühlschrankkalt zubereitet. Nun zu meiner Einschränkung: Selbst bei roten Zwiebeln sind die kleinen Stücke nach nur zehn Minuten Köcheln definitiv noch nicht weich. Ich habe sie also abgeseiht und den Sud dann mit der Butter aufmontiert. Das müsste unbedingt in die Rezeptanweisung aufgenommen werden. Ein Schuss Säure sollte die Soße auch noch haben, in meinem Fall habe ich roten Johannisbeersaft verwendet (ungezuckert), sicher geht es auch mit Balsamico. Außerdem finde ich Angaben wie "etwas einreduziert" einfach zu ungenau.Wie sehr die Flüssigkeit verdampft, hängt von Faktoren wie Oberfläche (Topfgröße) und Temperatur ab, hier wäre eine Angabe wie "es sollten noch etwa 100 ml übrig bleiben" oder so ähnlich schon hilfreich. Abgesehen von diesen Tipps/Einschränkungen fand ich das Rezept toll, v.a. die Idee mit dem gemahlenen Mohn (glücklicherweise habe ich noch eine elektrische Kaffeemühle zur Verfügung) hat mich wirklich überzeugt.