Rehfilet und Rosenkohl mit Speck

Die Möhren, den Sellerie und die Zwiebeln schälen und würfeln. Die Knochen ca. 15 Minuten langsam in heißem Öl braun rösten. Das Gemüse zugeben und weitere ca. 10 Minuten rösten. Das Tomatenmark hinzufügen und ebenfalls mitrösten. Mit etwas Wein ablöschen und wieder komplett einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist. Den Fond angießen, aufkochen und alles ca. 1,5 Stunden leise köcheln lassen. Nach etwa 1 Stunde das Lorbeerblatt, Wacholder, Nelken und Rosmarin zugeben. Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren und auf etwa 200 ml einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Fleisch den Backofen auf 100°C vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen, salzen und pfeffern und in heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Dann auf den Rost im Ofen (darunter die Fettpfanne) ca. 30 Minuten rosa gar ziehen lassen.

In einer Rührschüssel alle Zutaten für die Spätzle mit etwas Wasser (nach Bedarf) zu einem etwas zähen Teig (Handrührgerät mit Knethaken) rühren. Den Teig portionsweise in den Spätzlehobel füllen und in das kochende Salzwasser reiben. Die Spätzle ca. 2 Minuten bei offenem Topf kochen lassen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen, in ein Sieb geben und sofort kalt überbrausen, abtropfen lassen und auf einem großen Brett (od. Arbeitsfläche mit Geschirrtuch) ausbreiten. So verfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.

Zwischenzeitlich den Rosenkohl putzen und halbieren. Dann 6-8 Minuten in Salzwasser blanchieren. Abtropfen lassen und zusammen mit dem Speck in heißer Butter schwenken. Mit Salz und Muskat abschmecken.