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Rehpastete

Rehpastete
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4 h
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 6 Portionen
Rehpastete
800 g Mehl
2 TL Salz
400 g Butter
100 ml eiskaltes Wasser
Milch
2 Eigelbe zum Bestreichen
Füllung
800 g Rehragout ohne Knochen
150 g fetter Speck in dünnen Scheiben
1 Zwiebel
1 Bund Suppengrün
1 EL Thymian
l Rotwein
400 ml Wildfond aus dem Glas
1 Brötchen
1 unbehandelte Zitrone
150 g Austernpilze
1 Schalotte
2 Rehrückenfilets
2 EL Butterschmalz
2 Eier
100 g Crème fraîche
Koriander jetzt bei Amazon kaufen½ TL Koriander
Salz
Pfeffer
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/4
Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und die kalte Butter in kleinen Stücken darüber geben, in die Mitte das eiskalte Wasser gießen. Mit einem großen Messer alles gut durchhacken, anschließend mit den Händen einen glatten Teig kneten. In Folie wickeln und mindestens 1 Stunde kalt stellen.
Schritt 2/4
Vom Teig 1/3 für den Deckel abnehmen. Den größeren Teil mindestens 4 mm dünn ausrollen (nach Augenmass für den Boden und den Rand), die gebutterte Springform dann mit dem Teig auskleiden, überhängenden Teig für die Dekoration verwenden. Für den Deckel den Rest ebenso dünn ausrollen, die Form darauf stellen, den Umfang markieren und etwas größer ausschneiden.
Schritt 3/4
Den Teig für die Pastete zubereiten. Speck in feine Streifen schneiden, Zwiebel schälen und mit dem Suppengrün fein hacken. Speck in einem Topf bei schwacher Hitze auslassen, Rehragout dazugeben und bei starker Hitze 10 Minuten unter Wenden anbraten. Zwiebel, Suppengrün, Thymian, Rotwein und Wildfond zugeben, einmal aufkochen lassen, mit Salz würzen und zugedeckt 45 Minuten köcheln lassen. Abkühlen lassen und über einem Sieb abgießen und Sud auffangen und für eine Sauce einreduzieren. Semmel in lauwarmen Wasser einweichen. Zitronenschale dünn abschneiden, Saft auspressen. Austernpilze putzen, in dünne Streifen schneiden. Schalotte schälen und hacken.
Wie Sie Austernpilze richtig putzen
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
Schritt 4/4
Rehfilets in Würfel von ca. 1,5 cm Kantenlänge schneiden. Einen EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, Rehfilets bei starker Hitze portionsweise kurz und kräftig anbraten, herausnehmen, salzen und pfeffern. Restliches Butterschmalz dazugeben, Pilze und Schalotten unter Rühren anbraten, abkühlen lassen. Rehragout mit Zitronenschale und eingeweichter und gut ausgedrückter Semmel pürieren. Püree mit der Hälfte des Zitronensafts, Eiern und Creme fraiche verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Die Hälfte der Farce auf den Teig geben und glatt streichen. Pilzmischung darauf verteilen, würzen, restlichen Zitronensaft darüber träufeln, Rehfiletwürfel darauf legen und restliche Face einfüllen. Teigdeckel darauf legen, an den Seiten leicht andrücken und mit Milch bestreichen. Mit ausgestochenen Teigresten verzieren. Die Form im Backofen auf der untersten Schiene bei 170 Grad ca. 80 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt ist, in den letzten 10 Min. mit verquirltem Eigelb bestreichen. In der Form abkühlen lassen.

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