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Rehpastete mit marinierten Marillen

Rehpastete mit marinierten Marillen
1 min
Zubereitung
5 h 31 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Pastetnform, 30 cm Länge
Für den Teig
500 g Mehl
1 TL Salz
200 g kalte Butter
2 Eigelbe
Für die Füllung
300 g Rehfleisch von der Schulter
2 Eiweiß
Pastetensalz
Pfeffer aus der Mühle
200 ml Sahne mind. 30% Fettgehalt
20 g Pistazien
2 cl Weinbrand
1 Rehrückenfilet ca. 350 g
1 EL Butterschmalz
8 Scheiben Speck dünn geschnitten und durchwachsen
10 Scheiben weißer Speck
1 Eigelb zum Bestreichen
Fett für die Form
500 ml Wildfond
Hier kaufen!3 Blätter Gelatine
Außerdem
400 g eingelegte Wachauer Aprikosen (Aprikosen)
frische Preiselbeere für die Garnitur
Weintrauben für die Garnitur
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Zubereitungsschritte

1
Das Mehl mit Salz, Butter und Eigelben sowie 2-3 EL kaltem Wasser rasch zu einem geschmeidigen Teig verkneten und in Frischhaltefolie gewickelt etwa 30 Minuten kalt stellen. Für die Füllung das Rehfleisch waschen, trocken tupfen und durch die feinste Scheibe des Fleischwolfes drehen.
2
In der Küchenmaschine, feines Messer, aus dem Rehhack, dem Eiweiß, Pastetensalz und Pfeffer, unter vorsichtigem Einrühren der Sahne eine Farce herstellen. Zum Schluss die Pistazien und den Weinbrand unterrühren. Den Backofen auf 200°C Umluft vorheizen. Eine Pastetenform fetten. Das Rehfilet waschen, trocken tupfen, pfeffern und in dem Butterschmalz von allen Seiten ca. 2 Minuten kurz anbraten. Herausnehmen und mit den Speckscheiben umwickeln. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig, mindestens 4 mm dick, ausrollen und mit der Form die Außenmaße auf den Teig markieren (mit doppeltem Deckel). Den überstehenden Teig abschneiden und mit Mehl bestauben. Den Teig in die gefettete Form geben und sorgfältig andrücken. Den eingefüllten Teig mit dem weißen Speck auskleiden. Die fertige Farce zur Hälfte in die Form einfüllen, in der Mitte das Rehfilet einlegen und mit der restlichen Masse auffüllen. Vorsichtig und gründlich mit dem Pastetenteig abdecken. Den Deckel einmal umschlagen, so dass er doppellagig ist. In den Deckel mit einem kleinen runden Ausstecher in der Mitte der Länge nach verteilt etwa 5 Löcher einstechen. Den Deckel mit Eigelb bestreichen und im vorgeheizten Ofen auf unterer Schiene 40 Minuten backen. Herunterschalten und bei 150°C etwa 15 Minuten goldbraun zu Ende backen.
3
Die Pastete vollständig auskühlen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Den Wildfond erhitzen und auf etwa 1/4 Liter einkochen lassen. Vom Feuer nehmen, die Gelatine ausdrücken und in dem Wildfond auflösen. Durch die Löcher in die Pastete eingießen und für 4 Stunden kalt stellen. Zum Servieren die Pastete aus der Form lösen, in Scheiben schneiden und mit den eingelegten Marillen anrichten und mit den Preiselbeeren und Trauben garniert servieren.

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