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Rehragout

mit Walnüssen, Trauben und Speck

Rehragout
45 min
Zubereitung
3 h 15 min
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
für das Rehragout:
150 g Knollensellerie
1 Möhre
2 mittelgroße Zwiebeln
1 kg Rehfleisch (aus Schulter oder Keule)
1 EL Öl
750 ml Geflügelbrühe
Jetzt kaufen!1 TL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
50 ml roter Portwein
300 ml Rotwein
1 Lorbeerblatt
schwarze Pfefferkörner
1 Zimtrindensplitter
5 angedrückte Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
Korianderkörner
Senfkörner
Jetzt hier kaufen!1 Stück ausgekratzte Vanilleschoten
Jetzt kaufen!1 TL Speisestärke
Zartbitterschokolade
1 EL Preiselbeeren
1 Msp. abgeriebene Bio-Zitronenschale
1 Msp. Bio-Orangenabrieb
für die Garnitur:
4 Scheiben Frühstücksspeck
1 TL Öl
60 g kleine Traube (weiß, kernlos)
2 EL Walnusskerne
1 TL braune Butter
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Zubereitungsschritte

1

Für das Rehragout das Gemüse schälen und in 1/2 - 1 cm große Würfel schneiden. Das Rehfleisch von Sehnen befreien und in etwa 3 cm große Würfel schneiden. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze in 2 Portionen in Öl von allen Seiten anbraten; dann herausnehmen.

Wie Sie Knollensellerie gekonnt sehr fein würfeln
2

Den Bratensatz mit etwas Brühe ablöschen. Den Puderzucker in einen breiten Topf hineinstäuben und hell karamellisieren, das Tomatenmark hineinrühren, etwas anbräunen, mit Portwein und 1/3 des Rotweins ablöschen und die Flüssigkeit sirupartig einreduzieren lassen.

3

Den übrigen Rotwein in 2 Portionen hinzufügen und einköcheln lassen. Das Gemüse dazugeben, Bratensatz und die übrige Brühe dazugießen und das Rehfleisch darin in etwa 2 1/2 Std. bei geringer Hitze knapp unter dem Siedepunkt weich schmoren. Nach 2 Std. die Gewürze dazugeben.

4

Die geschmorten Fleischstücke aus dem Topf nehmen. Die Sauce durch ein Sieb passieren, das Gemüse dabei etwas ausdrücken. Die Sauce wieder erhitzen. Die Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce rühren und in 2 Min. sämig einköcheln lassen. Mit Schokolade, Preiselbeeren, Zitronen- und Orangenabrieb abschmecken. Das Fleisch wieder einlegen und in der Sauce erwärmen.

5

Für die Garnitur die Speckscheiben in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im Öl kross braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Trauben waschen, abtropfen lassen und zusammen mit den Walnüssen in einer Pfanne in der Butter erwärmen

6

Das Rehragout auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Trauben, Walnüssen und Speck garnieren. Dazu passen Spätzle, Bandnudeln oder Kartoffelpüree mit Senfkörnern.

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