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Zutaten
Rehragout mit Serviettenknödel, Rosenkohl und Totentrompeten
- Für das Ragout
- 800 g Rehfleisch küchenfertig, Schulter
- 400 g Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Bund Suppengemüse
- Pflanzenöl
- edelsüßes Paprikapulver
- 1 ½ EL Tomatenmark
- 200 ml trockener Rotwein
- 450 ml Wildfond
- Für die Böhmische Knödel
- 5 Brötchen vom Vortag
- 1 Zwiebel
- 1 Bund Petersilie
- 5 EL Butterschmalz
- 160 g Mehl
- Salz
- 100 ml Milch
- 3 Eier
- Mehl für die Arbeitsfläche
- Außerdem
- 1 TL frisch gehackter Thymian
- 1 TL frisch gehackter Rosmarin
- 1 Lorbeerblatt
- 1 TL Wacholderbeere
- 1 TL Pfefferkörner
- Pfeffer aus der Mühle
- 350 g frischer Rosenkohl
- 300 g Totentrompetenpilz
- 3 EL Butter
- Petersilie zum Garnieren
Für das Ragout das Fleisch waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Stücke teilen. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Das Suppengemüse putzen und grob teilen. In einem Topf 2 EL Öl erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten. Mit Paprika bestauben, herausnehmen und beiseite legen. Die Zwiebeln, den Knoblauch und das Gemüse im Bratenfett anschwitzen, das Tomatenmark einrühren und mit der Hälfte des Weins ablöschen. Diesen unter Rühren fast vollständig einreduzieren lassen, den restlichen Wein und die Brühe angießen, das Fleisch wieder einlegen und alles bei mittlerer Hitze ca. 1 1/2 Stunden schmoren lassen.
Zwischenzeitlich für die Knödel die Brötchen in kleine Würfelchen schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Petersilie waschen und trocken schütteln. Die Blättchen abzupfen und fein hacken. In einer Pfanne 3 EL Butterschmalz erhitzen. Brötchenwürfel darin bei mittlerer Hitze goldgelb anrösten und herausnehmen. Das restlichen Butterschmalz in die Pfanne geben. Zwiebel und Petersilie darin bei mittlerer Hitze andünsten, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
In einer Schüssel aus Mehl, 1 Prise Salz, Milch und Eiern einen Teig anrühren. Brötchenwürfel und Zwiebel-Petersilien-Gemisch unterrühren und alles zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Dann in einem großen, möglichst ovalen Topf reichlich Salzwasser bei starker Hitze aufkochen. Den Knödelteig gut durchkneten und daraus auf einer bemehlten Arbeitsfläche 4 längliche Rollen von etwa 4 cm Durchmesser formen. In den Topf legen, kurz aufkochen, Temperatur herunterschalten und die Knödel im halbgeöffneten Topf in 30-45 Minuten bei schwacher Hitze gar ziehen lassen.
Nach der Hälfte der Garzeot des Ragouts die Kräuter und Gewürze zugeben, salzen und pfeffern.
Den Rosenkohl waschen, putzen und in kochendem Salzwasser 10-15 Minuten blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Die Pilze putzen und in einer heißen Pfanne mit 1 EL Butter kurz anschwitzen. Salzen und pfeffern.
In einer weiteren Pfanne den Rosenkohl in 2 EL zerlassener Butter schwenken und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Die Gewürze aus dem Ragout entfernen und noch einmal abschmecken. Die Knödel aus dem Wasserbad nehmen, gut abtropfen lassen, schräg halbieren und aufrecht, mittig aus vorgewärmte Teller platzieren. Das Ragout, die Pilze und den Rosenkohl drumherum verteilen und mit Petersilie garniert servieren.
Ausgabe 02/24