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Rehragout mit Trauben und Speck dazu Fingernudeln

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Rehragout mit Trauben und Speck dazu Fingernudeln
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anspruchsvoll
Schwierigkeit
1 h 30 min
Zubereitung
 • Fertig in 3 h
Fertig
Zutaten
Zubereitung

Zutaten

für 4 Portionen
Für das Ragout
800 g
Rehfleisch (Schulter oder Hals)
4 Zweige
2 EL
500 ml
trockener Rotwein
2
2
200 g
1
4
1 TL
6
1
2 EL
1 EL
200 ml
150 g
weiße, kernlose Weintrauben
1 EL
100 g
Pfeffer aus der Mühle
1 EL
Für die Croutons
2 Scheiben
2 EL
Für die Schupfnudeln
600 g
mehligkochende Kartoffeln
1
100 g
3 EL
2 EL
gemahlene Haselnüsse
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/6
Das Rehfleisch waschen, trocken tupfen und in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden. Mit den Thymianzweigen in eine Schüssel geben, den Essig und den Rotwein angießen, so dass alles gut bedeckt ist. Zugedeckt über Nacht kalt stellen und marinieren.
Schritt 2/6
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und diese durch ein Sieb passieren. Die Zwiebeln, Möhren, Sellerie und die Knoblauchzehe schälen und würfeln. Die Piementkörner, Pfefferkörner, Wacholder und das Lorbeerblatt in ein Gewürzsäckchen füllen und gut verschließen. Das Fleisch in heißem Öl in einem Topf kräftig anbraten, das Gemüse zugeben, mitbraten bis es Farbe nimmt und das Tomatenmark unterrühren. Mit etwas Rotwein ablöschen (ca. 100 ml) und diesen einreduzieren lassen. Wieder etwas Rotwein angießen, einreduzieren lassen und den restlichen Rotwein angießen. Zugedeckt etwa 1 Stunde leise schmoren lassen. Ab und zu umrühren und nach und nach den Wildfond angießen. Dann das Gewürzsäckchen zugeben und weitere ca. 30 Minuten weich schmoren lassen.
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Schritt 3/6
Währenddessen die Weintrauben überbrühen, abschrecken, häuten und zusammen mit der Butter in einen kleinen Topf geben. Den Speck in dünne Streifen schneiden und in einer beschichteten Pfanne ohne Öl 2-3 Minuten braun anbraten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Für die Croutons das Toastbrot entrinden und in Dreiecke schneiden. In heißer Butter goldbraun braten und ebenfalls auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Für die Schupfnudeln die Kartoffeln waschen und ca. 30 Minuten gar dämpfen. Anschließend schälen, durch die Kartoffelpresse drücken und ausdampfen lassen. Das Ei und soviel Mehl zugeben, dass ein geschmeidiger, weicher Teig entsteht, der aber nicht mehr an den Händen klebt. Mit Salz und Muskat würzen. Mit bemehlten Händen fingerdicke und daumenlange Rollen mit spitzzulaufenden Enden formen. In einem großen Topf Salzwasser aufkochen, die Schupfnudeln zugeben und 2-3 Minuten simmern lassen bis sie oben schwimmen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
Schritt 4/6
Das Fleisch aus der Sauce nehmen, das Gewürzsäckchen heraus und die Sauce passieren. Nach Bedarf noch etwas einköcheln lassen. Das Fleisch wieder zugeben und mit Salz, Pfeffer und Preiselbeergelee abschmecken.
Schritt 5/6
Die Trauben anschwitzen. Die Butter und Haselnüsse für die Schupfnudeln in einer Pfanne erhitzen und die Nudeln darin heiß schwenken.
Schritt 6/6
Das Ragout auf Tellern verteilen. Den Speck und die Trauben darüber streuen, dazu die Croutons und Schupfnudeln anrichten.

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