Rehrücken Baden-Baden mit Morcheln, Rotkraut und Spätzle

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Rehrücken Baden-Baden mit Morcheln, Rotkraut und Spätzle
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Health Score:
7,7 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h
Zubereitung
fertig in 2 h 10 min
Fertig
Kalorien:
1179
kcal
Brennwert

Nährwerte

1 Portion enthält
(Anteil vom Tagesbedarf in Prozent)
Kalorien1.179 kcal(56 %)
Protein60 g(61 %)
Fett65 g(56 %)
Kohlenhydrate90 g(60 %)
zugesetzter Zucker15 g(60 %)
Ballaststoffe9,7 g(32 %)
Automatic
Vitamin A0,8 mg(100 %)
Vitamin D2,5 μg(13 %)
Vitamin E6,1 mg(51 %)
Vitamin K43,9 μg(73 %)
Vitamin B₁0,5 mg(50 %)
Vitamin B₂0,9 mg(82 %)
Niacin14,4 mg(120 %)
Vitamin B₆0,9 mg(64 %)
Folsäure113 μg(38 %)
Pantothensäure3,5 mg(58 %)
Biotin23,6 μg(52 %)
Vitamin B₁₂2,9 μg(97 %)
Vitamin C85 mg(89 %)
Kalium1.548 mg(39 %)
Calcium263 mg(26 %)
Magnesium99 mg(33 %)
Eisen7,6 mg(51 %)
Jod25 μg(13 %)
Zink7,5 mg(94 %)
gesättigte Fettsäuren37,2 g
Harnsäure288 mg
Cholesterin408 mg
Zucker gesamt40 g
Autor dieses Rezeptes:

Zutaten

für
6
Für den Rehrücken
20
getrocknete Morcheln
150 g
1 kg
10
1
1
Pfeffer aus der Mühle
5 Scheiben
250 ml
50 ml
1 EL
Preiselbeeren evtl. nur -saft
Für die Birnen
½ l
3 EL
1 Stück
Zitronenschale unbehandelt
2
2
4 EL
Preiselbeeren eingekocht
400 g
6 TL
Für den Rotkohl
750 g
Rotkohl (Blaukraut)
30 g
1 EL
1
1
4 EL
2
3
Nelken ganz
250 ml
Flüssigkeit z. B. Brühe, Rotwein
2 EL
Für die Spätzle
4
¼ l
400 g
½ TL
Pfeffer aus der Mühle
4 EL
Wie gesund sind die Hauptzutaten?
RehkarreeRotkohlMehlsaure SahneMilchButter

Zubereitungsschritte

1.
Den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Eine Auflaufform ausfetten.
2.
Für den Rehrücken die Morcheln waschen und in lauwarmem Wasser einweichen. Die Butter vorsichtig schmelzen lassen.
3.
Die Filets (an der Innenseite) leicht lösen, das Rückgrat fixieren (einen Spieß in das Knochenmark schieben, das verhindert ein Verformen beim Garen). Die Wacholderbeeren leicht zerdrücken, die Zwiebel und Karotte schälen und in 1 cm große Stücke schneiden.
4.
Den Rehrücken würzen, in den Bräter legen und mit etwas geschmolzener Butter einstreichen. Die Wacholderbeeren darauf verteilen. Das Fleisch mit den Speckscheiben belegen. Das Gemüse und die Morcheln mit dem Einweichwasser dazugeben und die Brühe angießen. In 60-70 Minuten den Rehrücken zartrosa braten lassen. Nach der Hälfte der Bratzeit den Speck beiseite schieben und das Fleisch wenden. Den Rücken mehrmals mit der restlichen Butter begießen.
5.
Das Fleisch und die Morcheln herausnehmen und warm stellen. Die Sauce passieren, mit Sahne und etwas Preiselbeersaft abrunden, die Morcheln dazugeben. Das Fleisch auslösen, portionieren und wieder zusammensetzen.
6.
Für die Birnen das Wasser mit Zucker, Zitronenschale und den Nelken zum Kochen bringen.
7.
Inzwischen die Birnen schälen, halbieren, das Kernhaus mit dem Kugelausstecher entfernen, den restlichen Stiel mit dem Messer ausschneiden.
8.
Die Birnenhälften in den kochenden Sud geben und auf dem Siedepunkt garen lassen, bis sie weich sind; je nach Frucht 5-10 Minuten.
9.
Die Birnen herausnehmen, abtropfen lassen, mit je einem 1 EL Preiselbeeren füllen, um den Rehrücken anrichten.
10.
Für den Rotkohl den Kohl putzen, hobeln, dabei vom Strunk befreien. Die Zwiebel und Äpfel schälen und fein würfeln. In einem weiten Topf das Butterschmalz erhitzen und den Zucker im Fett hell bräunen. Die Zwiebel- und Apfelwürfel zugeben, kurz andünsten, den Kohl zufügen, dünsten, sofort etwas Essig darüberträu8feln, salzen und gut durchmischen. Die restlichen Gewürze zugeben und etwas Flüssigkeit angießen. Das Gemüse bei mäßiger Hitze in ca. 45 Minuten weich dünsten. Nach Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.
11.
Für die Spätzle einen weiten Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen.
12.
Die Zutaten der Reihe nach in eine Rührschüssel geben und mit dem Handrührgerät (Knethaken) zu einem leicht zähen Teig verarbeiten.
13.
Den Teig portionsweise in den Spätzlehobel füllen und in das kochende Salzwasser reiben. Die Spätzle ca. 2 Minuten bei offenem Topf kochen lassen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen, in ein Sieb geben und sofort kalt überbrausen, abtropfen lassen. So verfahren, bis der Teig verbraucht ist.
14.
Vorm Servieren die Butter in einer großen Pfanne schmelzen lassen, die Spätzle hineingeben, schwenken und erwärmen, evtl. nochmals etwas salzen.