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Zutaten
Rehrücken in Madeirasauce und Parmesan-Polenta
- Rehrücken
- 1 Rehrücken
- 8 Wacholderbeeren
- 10 schwarze Pfefferkörner
- Salz
- 2 Möhren
- 4 Zwiebeln
- 1 kleines Stück Sellerie
- 3 EL Öl
- 1 TL Tomatenmark
- 200 ml Madeira
- 1 Glas Wildfond
- 1 EL Speisestärke
- Parmesan-Polenta
- 600 ml Milch
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
- 100 g Polenta
- 1 Becher Schlagsahne
- 5 TL Trüffelbutter
- 60 g frischer Parmesan
- Pfeffer aus der Mühle
- 50 g Trüffel
Die Silberhaut vom Rehrücken mit einem scharfen Messer abschneiden. Den Rehrücken am Mittelknochen entlang 3-4 cm tief einschneiden. Wacholderbeeren und Pfeffer in einem Mörser zerstoßen. Mit etwas Salz mischen und den Rehrücken damit einreiben. Zwiebeln pellen und vierteln. Möhren und Sellerie schälen und klein schneiden. Öl in einem Bräter erhitzen. Den Rehrücken auf der Fleischseite 1 Minute kräftig anbraten und herausnehmen. Zwiebeln und Gemüse ins Bratfett geben und kräftig anbraten. Tomatenmark einrühren. Mit Madeira ablöschen und den Rehrücken mit der Fleischseite nach oben auf das Gemüse legen. Im vorgeheizten Backofen bei (220 Grad, Gas: Stufe 4-5, Umluft: 200 Grad) 30-40 Minuten braten, dabei nach und nach den Wildfond angießen.
Inzwischen für die Polenta Milch in einen Topf gießen und aufkochen. Knoblauch pellen und fein hacken. Zusammen mit einer kräftigen Prise Salz zur Milch geben. Polenta unter Rühren mit einem Schneebesen einrieseln lassen. Bei mäßiger Hitze unter häufigem Rühren 20-30 Minuten ausquellen lassen. Am Ende der Garzeit Sahne halb steif schlagen, mit der Trüffelbutter und dem Parmesan unter die Polenta rühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bräter aus dem Ofen nehmen. Rehrücken herausnehmen und 10 Minuten warm stellen. Den Bratenfond durch ein Sieb in einen Topf gießen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser verquirlen und den Fond damit binden. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Rehrücken mit einem scharfen Messer vom Knochen trennen und in Scheiben schneiden. Zusammen mit der Sauce und der Polenta anrichten. Nach Belieben die Trüffeln über die Polenta hobeln.
Ausgabe 02/24