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Rehrücken in Sherry-Sauce

Rehrücken in Sherry-Sauce
390
kcal
Brennwert
1 h
Zubereitung
11 h 40 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Portion
1 ungespickter Rehrücken
1 TL grüner Pfeffer
Rosmarin
3 EL Butter
Knochen von Rehrücken
Olivenöl bei Amazon bestellen1 EL Olivenöl
1 kleine Karotte
1 Scheibe Sellerie
1 kleine Zwiebel
1 Stange Lauch
1 l Wasser
5 Wacholderbeeren
1 TL frischer Thymian
1 TL Rosmarin
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe
1 EL Tomatenmark
9 Petersilienstängel
1 dl voller, kräftiger Rotwein
4 cl trockener Sherry
1 EL Rotweinessig
2 EL Butter
Pfeffer
Jodsalz
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Zubereitungsschritte

1

Den Rehrücken am Vortag sorgfältig von Sehnen und Hautresten säubern und die beiden Rückenfilets vom Knochengerüst ablösen, locker in Alufolie einschlagen und in den Kühlschrank legen.

2

Das Knochengerüst kleinhacken. In einem Topf das Öl erhitzen und die Knochen bei mittlerer Hitze rundum anbraten. Inzwischen das Gemüse putzen und würfeln, dazugeben und Farbe ziehen lassen. Mit dem Wasser ablöschen, den Satz vom Boden schaben, die zerdrückten Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter, die ungeschälte Knoblauchzehe und die Petersilienstengel zugeben, das Tomatenmark einrühren und alles auf ein Drittel des Volumens einkochen lassen. Den Fond durch ein Spitzsieb abgießen, die Rückstände gut ausdrücken und kühlstellen.

3

Am folgenden Tag den Fond entfetten, in eine Kasserolle gießen und bei mittlerer Hitze langsam auf etwa ein Drittel einkochen. Den grünen Pfeffer mit dem Rosmarin zerstoßen und mit der Butter verkneten. Die Rehfilets salzen und mit der Würzbutter einreiben. Einen gusseisernen Bräter heiß werden lassen, die Filets hineingeben und rundum etwa 2 Min. anbraten.

4

Den Bräter in den vorgeheizten Ofen (E: 200°, G: 3) stellen und die Filets noch 15 Min. garen lassen. Dabei mehrmals wenden. Herausnehmen, in Alufolie einschlagen und im ausgeschalteten Ofen noch 8 Min. ruhen lassen. Den auf 1 dl reduzierten Fond mit dem Rotwein aufgießen, bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen, vom Herd nehmen, mit Sherry und Essig würzen, die Butter einschwenken, die Sauce mit Pfeffer und Salz abschmecken und warmhalten.

5

Die Rehfilets quer in etwa 3 cm dicke Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit etwas Sauce überziehen und die restliche Sauce getrennt reichen.

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