Rehrücken mit Spätzle und Kohl

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Rehrücken mit Spätzle und Kohl
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Health Score:
6,1 / 10
Schwierigkeit:
mittel
Schwierigkeit
Zubereitung:
1 h 10 min
Zubereitung

Zutaten

für
4
Zutaten
700 g Rehkarree
1 EL Butterschmalz
Für die Farce
300 g Champignons
4 EL gehackte Petersilie
200 g Kalbsbrät (5 EL)
250 g durchwachsener Speck
1 Zwiebel
1 Eiweiß
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauce
Rotwein
Wildfond
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Butter
Für die Spätzle
400 g Mehl (Type 550)
4 Eier
1 TL Salz
Für den Kohl
500 g kleiner Wirsing (1 kleiner Wirsing)
6 Scheiben ungeräucherten Speck (Bacon)
1 kleine Zwiebel
1 EL Butterschmalz
125 ml Schlagsahne
Salz
Muskatnuss frisch gerieben
1 TL Ingwerpulver
½ TL Chilipulver
Außerdem
Alufolie
Klarsichtfolie
Zubereitungstipps

Zubereitungsschritte

1.
Champignons putzen und in klein hacken. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Speck in feine Würfel schneiden, in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen und die Zwiebel darin anschwitzen. Champignons dazugeben und mitbraten. Den Pfanneninhalt etwas abkühlen lassen, dann mit dem Brät, der Petersilie und dem Eiweiß gründlich verrühren. Dabei salzen und pfeffern.
2.
Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und den Rehrücken darin von allen Seiten kräftig anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
3.
Ein großes Stück Alufolie auf die Arbeitsfläche legen. Darauf, entsprechend, ein großes Stück Klarsichtfolie. Diese mit der Farce gleichmäßig bestreichen und der Länge nach in die Mitte der Farce legen. Von der Seite her beide Folien zusammen fest aufrollen. Die Enden (wie bei einem Bonbon) fest zudrehen. Die Rolle in einen länglichen Topf geben, 2 fingerbreit Wasser angießen und bei geringster Hitze ca. 25-30 Min. zugedeckt ziehen lassen. Auf die Hitze achten, da das Wasser auf keinen Fall sieden darf.
4.
Für die Sauce den Bratensatz in der Pfanne mit 125 ml Rotwein lösen, dann 150 ml Wildfond angießen und das Ganze auf ca. die Hälfte einreduzieren laasen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 2 TL Butter einrühren.
5.
In der Zwischenzeit Mehl, Salz, Eier und ca. 120 ml Wasser verrühren, bis der Teig Blasen wirft. In einem Topf reichlich Salzwasser aufkochen. Den Teig Portionsweise durch eine Spätzlepresse ins kochende Wasser drücken. Nach dem Aufwallen ziehen lassen, bis die Spätzle oben schwimmen. Mit dem Schaumlöffel herausheben, abtropfen lassen und warm stellen.
6.
Die Spätzle kurz vor dem Servieren in heißer Butter schwenken und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7.
Für das Kohlgemüse, die äußeren Blätter vom Wirsing entfernen, dann waschen und vierteln. Den harten Strunk entfernen und die Viertel in breite Streifen schneiden, diese wiederum in Stücke schneiden. Den Speck in Streifen schneiden, die Zwiebel schälen und fein hacken.
8.
Butterschmalz in einem Topf erhitzen und den Speck darin anbraten, bis er knusprig ist. Herausheben und beiseite stellen. Die Zwiebel ins heiße Fett geben und andünsten, dann den Wirsing dazugeben und bei mittlerer Hitze mitdünsten. Dann 2-3 EL Wasser angießen und zugedeckt ca. 15 Min. dünsten. Zuletzt die Sahne angießen und kurz aufkochen lassen. Mit Salz, Chili, Ingwer und Muskat würzen. Den Speck dazugeben und unterrühren.
9.
Den eingerollten Rehrücken herausheben, trocken tupfen und auf der Arbeitsplatte vorsichtig aufrollen. Das Fleisch in dicke Scheiben schneiden und mit den Spätzle und dem Kohlgemüse auf Teller anrichten. Etwas von der Sauce auf das Fleisch träufeln und sofort servieren.