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Zutaten
für
4
Rehrückenfilet
mit Senf und Wacholder-Preiselbeer-Sauce
Zutatenfür
- Für das Rehrückenfilet
- 400 g ausgelöstes Rehrückenfilet
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Öl
- 2 EL körniger Senf
- 1 EL Semmelbrösel
- 1 Schalotte
- 4 Wacholderbeeren
- 400 ml Wildfond (Glas)
- 2 EL Preiselbeeren (Glas, ohne Zucker)
- 1 TL Speisestärke
- 3 EL Rotwein
- nach Belieben frische Kräuter zum Garnieren
Zubereitung
1.
Weißwein, Zitronen- und Orangenschale ca. 5 Minuten köcheln lassen. Birnen schälen, hineingeben, mit 1 Prise Pfeffer würzen und 5-6 Minuten dünsten. Warm halten.
2.
Rehrückenfilet mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Rehrückenfilet darin ringsum anbraten und in eine feuerfeste Form legen. Senf mit Semmelbrösel verrühren und das Rehrückenfilet damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene bei 200° C (Gas: Stufe 3-4, Umluft: 180° C) ca. 15 Minuten braten. Rehrückenfilet ca. 5 Minuten ruhen lassen.
3.
Schalotte pellen und fein würfeln. Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen. Schalotte und Wacholder in der Pfanne (vom Anbraten des Rehrückenfilets) kurz anbraten. Mit Wildfond ablöschen und ca. 5 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen. Preiselbeeren einrühren. Stärke mit Rotwein glatt rühren, in die Sauce einrühren und 1-2 Minuten leise köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4.
Birnen aus dem Sud nehmen. Rehrückenfilet aufschneiden und zusammen mit der Sauce und den Birnen anrichten, nach Belieben mit frischen Kräutern garnieren.
Ausgabe 02/24