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Rehschlegel, Salzburger Art

Rehschlegel, Salzburger Art
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40 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 1 Portion
100 g Räucherspeck
Suppengemüse (Wurzelwerk)
1 Zwiebel
1 kg Rehkeule (Rehschlegel)
10 Wacholderbeeren
Salz, Pfeffer
Speckschwarte
1 Lorbeerblatt
Thymian
3 gestr. EL Mehl
1 TL Tomatenmark
125 ml Rotwein
etwas Fleischbrühe
Saft einer Zitronen
Saft einer halben Orangen
Preiselbeerkompott
Wasser
125 ml Weißwein
80 g Zucker
2 große Essäpfel
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Zubereitungsschritte

Schritt 1/7

Speck in Streifen schneiden. Wurzelwerk putzen, waschen und würfeln. Zwiebel schälen und würfeln.

Schritt 2/7

Fleisch auslösen, mit den Speckstreifen spicken, mit den zerdrückten Wacholderbeeren einreiben und mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten.

Schritt 3/7

Speckschwarte und das gewürfelte Wurzelwerk, die Zwiebelwürfel, das Lorbeerblatt und Thymian in dem Bratrückstand mit anrösten. Etwas Mehl darüberstäuben und das Tomatenmark dazugeben. Durchrösten, mit dem Rotwein ablöschen und mit etwas Fleischbrühe aufgießen.

Schritt 4/7

Nun die Flüssigkeit über das Fleisch geben und die Hälfte des Zitronensaftes und den Orangensaft sowie 1 bis 2 Eßlöffel Preiselbeeren beigeben. Im Backofen zugedeckt in etwa 1,5 Stunden weich dünsten. Fleisch herausnehmen und auf einer Platte warm halten.

Schritt 5/7

Apfel schälen, halbieren und die Kerngehäuse herausstechen. Wasser mit dem Weißwein, dem Zucker und dem restlichen Zitronensaft würzen und darin die Apfelhälften nicht zu weich dünsten. Herausnehmen und abkühlen lassen.

Schritt 6/7

Sauce zum Schluß durch ein Sieb rühren. Einen Teil über das angerichtete Fleisch geben, den Rest dazu reichen.

Schritt 7/7

Fleisch mit den Apfelhälften umlegen und diese mit Preiselbeerkompott füllen. Zum Salzburger Rehschlegel gibt es Serviettenknödel.

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