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Zutaten
Rieslingsuppe mit Zandernocken und Kerbel
- Zutaten
- 150 g Zanderfilet küchenfertig, ohne Haut
- 1 Eiweiß
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- frisch geriebene Muskat
- 1 Schalotte
- 1 EL Butter
- 200 ml Riesling
- 500 ml Fischfond
- 100 ml Schlagsahne mindestens 30 % Fettgehalt
- 2 EL Crème fraîche
- 1 Spritzer Zitronensaft
- 50 ml Schlagsahne mindestens 30 % Fettgehalt, für die Farce
- Kerbelblättchen zum Garnieren
Das Fischfilet waschen, trocken tupfen und in kleine Würfel schneiden. Mit dem Eiweiß, Salz, Pfeffer und Muskat mischen und gut durchkühlen lassen. Zwischenzeitlich die Schalotte abziehen, fein hacken und in einem Topf mit heißer, zerlassener Butter glasig schwitzen. Mit dem Riesling ablöschen, den Fond angießen, salzen und pfeffern und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen. Die Crème fraîche und die Sahne unterrühren, mit Salz und Zitronensaft abschmecken und ziehen lassen.
Die Fischmasse in einem Mixer zu einer feinen Farce pürieren und dabei nach und nach die Sahne einfließen lassen. Mit 2 Teelöffeln kleine Nocken abstechen und diese in siedendes Wasser gleiten lassen. Bei schwacher Hitze 5-8 Minuten ziehen lassen. Die Suppe mit Hilfe eines Schneidestabes noch einmal aufschäumen und in vorgewärmte Teller füllen. Mit den Zanderklösschen angerichtet und mit Kerbelblättchen garniert servieren.
Ausgabe 02/24