Rinderfilet im Teigmantel

Für den Teig die Hefe in lauwarmer Milch auflösen lassen. Die Butter zerlassen und etwas abkühlen lassen. Das Mehl, mit den Eiern, Salz, Butter und der Hefemilch mit dem Handrührgerät (Knethaken) zu einem Teig verkneten. Falls der Teig zu fest ist, noch etwas Milch ergänzen. Dann ca. 1 Stunde an einem warmen Ort ruhen lassen.

Den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Die Champignons putzen. Die Schalotten häuten, fein hacken und in heißer Butter glasig anschwitzen. Die Pilze zufügen und langsam braten, bis die Flüssigkeit verdampt ist. Den Madeira und die Sahne einrühren und bei starker Hitze verdampfen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie untermischen, abkühlen lassen. Das Filetstück waschen, trocken tupfen, parieren, mit Salz und Pfeffer einreiben und in heißem Öl bei starker Hitze von allen Seiten anbraten, herausnehmen und ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen; eventuell eine kleine Teigkugel für die Verzierung abnehmen. Die Gänseleberpastete durchrühren und auf dem Teig verstreichen, dabei rundherum einen 1 cm breiten Rand frei lassen und die Pilzmasse darauf verteilen. Das Filet auf das obere Drittel des Teiges legen, die Teigränder mit etwas Eigelb bestreichen und das Filet mit dem Teig umhüllen, die Ränder gut festdrücken. Rundherum mit Eigelb einpinseln.