Rinderfilet mit Kräuterkruste und Gemüse

Die Petersilie waschen, trocken schütteln und Blätter fein hacken. Den Knoblauch schälen. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und Schale fein abreiben. Das Toastbrot mit Petersilie, Knoblauchzehen und 1 TL Zitronenschale in einen Mixer geben und alles zu einer gleichmäßigen Paste mixen.

Rinderfilet salzen und pfeffern. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch rundum bei starker Hitze anbraten und herausnehmen. Etwas abkühlen lassen, danach mit Brot-Petersilien-Mischung belegen und wieder in den Bräter legen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Umluft 160 °C; Gas: Stufe 2–3) etwa 15 Minuten garen. Im abgeschalteten Backofen noch 10 Minuten ruhen lassen.

Inzwischen Brokkoli putzen, waschen und in kleine Röschen teilen. Möhren gründlich waschen und vom Grün etwas stehen lassen. Röschen und Möhren für 5–7 Minuten in kochendes Salzwasser geben, abgießen und kalt abschrecken (blanchieren). 

Für die Sauce die 180 g Butter in einem Topf zerlassen. Safran, Eigelb und Weißwein über einem heißen Wasserbad in einer Metallschüssel cremig aufschlagen, dann die Schale aus dem Wasserbad nehmen, flüssige Butter erst tropfenweise und dann in dünnem Strahl unterschlagen. Zitrone halbieren und Saft auspressen. Sauce mit Zitronensaft, Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

Restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse kurz vor dem Servieren darin warm schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.