Rinderfilet mit Schalotten in Portwein und Selleriepüree

Den Backofen auf 160° C (Umluft) vorheizen. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und mit Küchenpapier leicht abtupfen. Die geklärte Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze 2 Minuten rundherum braten, dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch auf ein mit Alufolie belegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen 25 Minuten garen. Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in Alufolie wickeln und mindestens 5 Minuten ruhen lassen.

Die Schalotten schälen und eventuell halbieren. Butter und Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten 4 Minuten darin anbraten. Den Rosmarin zugeben und kurz mitbraten. Mit Zucker bestreuen und hell braun karamellisieren.

Die Schalotten mit Aceto balsamico ablöschen, diesen vollständig einkochen lassen. Portwein und Fleischbrühe zugießen und bei milder Hitze 10-12 Minuten auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für die Selleriecreme den Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. In einen Topf geben, ein Finger breit mit Wasser bedecken, salzen und zum Kochen bringen. Bei mittlerer Hitze so lange kochen lassen, bis das Gemüse weich ist. In einem Sieb abtropfen lassen, dann fein pürieren. Sahne und Butter unterrühren, dann mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig abschmecken.

Für das Kartoffelgratin die Kartoffeln schälen und fein hobeln. Den Boden einer großen Auflaufform mit Butterflöckchen bedecken. Die Kartoffelscheiben darauf verteilen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Dann mit Sahne auffüllen. Im heißen Backofen (200° C) in 35 Minuten goldbraun backen.