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Rinderfiletscheiben, fruchtig und pikant

(5. Vorschlag zur Garnitur)

Rinderfiletscheiben, fruchtig und pikant
20 min
Zubereitung
1 h 50 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 20 Portionen
1 kg Rinderfilet 2 x (jeweils aus der Mitte geschnitten)
4 EL Speiseöl
Salz
Pfeffer
Für die Garnitur
200 g Geflügelleber
1 EL Butterschmalz
Salz
Pfeffer
italienische Kräuter
75 g weiche Butter
Madeira
1 hartgekochtes Ei
2 EL Oliven mit Paprika gefüllt
Für das Aspik
Hier kaufen!1 Päckchen gemahlene weiße Gelatine
4 EL kaltes Wasser
400 ml klare Schildkrötensuppe (aus der Dose)
1 EL Madeira
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Zubereitungsschritte

1
2 x 1 kg Rinderfilet waschen, abtrocknen, evtl. Haut entfernen. 4,5 EL Speiseöl in einer großen Bratpfanne erhitzen, die Filets von allen Seiten etwa 5 Minuten darin anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, in eine feuerfeste Form legen, das Bratfett darüber gießen, die Form auf dem Rost in den vorgeheizten Backofen schieben. (Strom: 200-225, Gas: 6-7, Bratzeit: etwa 30 Minuten). Die Filets während des Bratens ab und zu wenden, mit dem Bratensatz begießen.
2
Die garen Rinderfilets aus dem Backofen nehmen, erkalten lassen, jedes Filet in 15 Scheiben schneiden.
3
Die Filetscheiben wie folgt garnieren: 200 g Geflügelleber waschen, trockentupfen, evtl. Haut entfernen. 1 EL Butterschmalz erhitzen, die Leber etwa 3 Minuten von allen Seiten darin braten, mit Salz, Pfeffer und italienischen Kräutern würzen, erkalten lassen, mit einem elektrischen Handrührgerät pürieren, mit 75 g weicher Butter verrühren, nochmals mit Salz, Pfeffer und Madeira abschmecken. Die Masse in einen Spritzbeutel mit gezackter Tülle füllen, auf etwa 8 Filet scheiben Rosetten spritzen. 1 hartgekochtes Ei pellen, in Scheiben schneiden, auf jede Rosette 1 Eischeibe legen. 2,5 Oliven, mit Paprika gefüllt in Scheiben schneiden, jeweils 1 Scheibe auf jede Eischeibe legen.
4
Für das Aspik zunächst 1 Päckchen gemahlene weiße Gelatine mit 4 EL kaltem Wasser in einem kleinen Topf anrühren, 10 Minuten zum Quellen stehenlassen, unter Rühren erwärmen, bis sie gelöst ist. 400 ml klare Schildkrötensuppe (aus der Dose) zum Kochen bringen, von der Kochstelle nehmen, durch ein Sieb gießen.
5
1,5 EL Madeira unterrühren, die Gelatine hineingeben, so lange rühren, bis sie gelöst ist, kalt stellen. Sobald die Flüssigkeit dicklich zu werden beginnt, die Filetscheiben damit bestreichen. Die restliche Aspikflüssigkeit auf einen Teller gießen, im Kühlschrank erstarren lassen
6
Das erstarrte Aspik in kleine Würfel schneiden, mit den glasierten Filetscheiben auf einer großen Platte anrichten.

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