Roastbeef mit Wurzelgemüse und Bearner Soße

Den Ofen auf 180°C Unter- und Oberhitze vorheizen.

Die Möhren, Petersilienwurzeln und Roten Beten schälen und längs vierteln oder halbieren. Auf einem Backblech oder in einer Backform verteilen und mit 1-2 EL Öl beträufeln. Den Rosmarin dazu legen und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen ca. 15 Minuten backen.

Das Fleisch abbrausen, trocken tupfen, rundherum mit Salz und Pfeffer würzen und in 1-2 EL heißem Öl in einer Pfanne anbraten. Zum Gemüse legen und zusammen im Ofen weitere ca. 30 Minuten garen (je nach gewünschtem Gargrad länger oder kürzer). Währenddessen das Gemüse sowie das Fleisch ab und zu wenden.

Für die Sauce die Butter schmelzen lassen und wieder von der Hitze nehmen. Die Kräuter abbrausen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Fein schneiden. Den Wein mit dem Essig, den angedrückten Pfefferkörnern und den Kräuterstielen in einem kleinen Topf auf etwa 80 ml einreduzieren lassen. Die Eigelbe in einen Schlagkessel geben und die Reduktion durch ein Sieb dazu gießen. Salzen und auf einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Von der Hitze nehmen und die flüssige, lauwarme Butter erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl unterrühren bis die Sauce schön glänzt und die gewünschte Cremigkeit hat.

Zum Schluss die Kräuter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.