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Zutaten
Rollbraten vom Spanferkel mit grünem Püree
- Zutaten
- 1 ½ kg Spanferkelschulter küchenfertig, mit Schwarte
- 2 EL mittelscharfer Senf
- Für die Füllung
- 2 Zwiebeln
- 200 g Speckwürfel
- 1 TL frisch gehackter Rosmarin
- 1 TL frisch gehackter Thymian
- 3 EL frisch gehackte Petersilie
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 1 hartgekochtes Ei
- Für die Sauce
- 200 g Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Pflanzenöl
- 500 g klein gehackter Schweineknochen (z. B. Rippen, Schwanz)
- 1 TL Tomatenmark
- 750 ml Fleischfond
- Für das Erbsenpüree
- 300 g mehligkochende Kartoffeln
- 250 ml Gemüsebrühe
- 500 g Erbsen TK
- 4 EL Olivenöl
Den Ofen auf 160°C Umluft vorheizen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit der Schwarte nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Mit Senf bestreichen. Die Zwiebeln abziehen und fein hacken. 2/3 der Speckwürfel in einer Pfanne auslassen, die Zwiebeln zugeben und glasig schwitzen. Die gehackten Kräuter unterrühren, salzen und pfeffern und vom Herd ziehen. Das Ei pellen und ebenfalls klein hacken. Unter die Kräutermasse mischen und auf dem Fleisch verteilen. Längs aufrollen und mit Küchengarn binden. Für die Sauce die Zwiebeln abziehen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch andrücken und abziehen.
Das Öl in einem Topf erhitzen und die Knochen darin in 10 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten. Die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und 5 Minuten mitbraten. Das Tomatenmark einrühren, 2 Minuten rösten, mit einem Schuss Fond ablöschen, die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen und den restlichen Fond nach und nach dazugießen. Den Rollbraten mit der Schwarte nach unten in die Flüssigkeit legen. Im vorgeheizten Ofen 3 Stunden garen. Nach ca. 1 1/2 Stunden wenden. Die Kartoffeln waschen und ca. 25 Minuten gar dämpfen.
Die Gemüsebrühe aufkochen und die Erbsen zugeben. Zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln lassen. 5 EL Erbsen abnehmen und die Restlichen mit etwas Brühe pürieren. Die Kartoffeln schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Den Erbsenbrei und 3 EL Olivenöl untermengen und so viel von der Gemüsebrühe zugeben, dass ein sämiges Püree entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die übrigen Erbsen untermischen. Bei Garzeitende des Rollbratens, mit einer Fleischgabel testen, ob der Braten weich ist. Den Topf herausnehmen und den Ofen auf Grillfunktion stellen. 2 EL Wasser mit 2 Prisen Salz verrühren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem kleinen Topf sämig einkochen. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Schwarte mit dem Salzwasser bepinseln. Das Fleisch auf dem Rost legen, mit einem Backblech als Tropfschutz darunter und in 10-15 Minuten ringsherum goldbraun und knusprig grillen. Das Fleisch dabei immer wieder wenden und mit Salzwasser einstreichen. Die restlichen Speckwürfel in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett auslassen. Den Braten von dem Küchengarn befreien, in Scheiben schneiden und mit dem Püree auf einer Platte anrichten. Mit den Speckwürfeln bestreuen und mit dem Bratensaft beträufelt servieren. Nach Belieben süß-saure Rosinenzwiebeln dazu reichen.
Ausgabe 02/24