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Zutaten
für
6
Rollbraten vom Spanferkel
Zutatenfür
- Zutaten
- 1 ½ kg Spanferkelschulter küchenfertig, mit Schwarte
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Für die Füllung
- 1 Brezel
- 50 g getrocknete Pflaumen
- 50 g getrocknete Aprikosen
- 50 ml Milch
- 1 Ei
- 1 kleine Zwiebel
- 1 EL Butter
- 2 Zweige glatte Petersilie
- Für die Sauce
- 200 g Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 3 EL Pflanzenöl
- 500 g klein gehackter Schweineknochen (z. B. Rippen, Schwanz)
- 1 TL Tomatenmark
- 750 ml Fleischfond
Zubereitung
1.
Den Backofen auf 120°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Das Fleisch kalt abbrausen und trocken tupfen. So ausbreiten und zurechtschneiden, dass eine gleichmäßige Fleischschicht entsteht.
2.
Für die Füllung die Brezen in 1 cm große Stücke schneiden, die Pflaumen und Aprikosen vierteln. Zusammen in eine Schüssel geben. Die Milch in einem kleinen Topf erwärmen, das Ei aufschlagen, mit der Milch verrühren und 15 Minuten ziehen lassen. Für die Füllung die Zwiebel abziehen und fein schneiden. Die Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen und die Zwiebeln darin in 3 Minuten glasig dünsten. Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob schneiden. Die Die Zwiebeln und Petersilie zu der Brezenfüllung geben und vorsichtig salzen und pfeffern.
3.
Die Fleischseite salzen und pfeffern, die Schwartenseite nur mit Salz einreiben. Die Füllung in der Mitte der Fleischseite verteilen, vorsichtig aufrollen und mit dem Küchengarn fest zusammenbinden.
4.
Für die Sauce die Zwiebeln abziehen und in 1 cm große Würfel schneiden. Den Knoblauch andrücken und abziehen. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Knochen darin in 10 Minuten bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten. Die Zwiebeln und den Knoblauch zugeben und 5 Minuten mitbraten. Das Tomatenmark einrühren, 2 Minuten rösten, mit einem Schuss Fond ablöschen, die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen und den restlichen Fond nach und nach dazugießen.
5.
Den Rollbraten mit der Schwarte nach unten in die Flüssigkeit legen. im vorgeheizten Ofen 3 Stunden garen. Nach ca. 1 1/2 Stunden wenden. Bei Garzeitende mit einer Fleischgabel testen, ob der Braten weich ist. Den Topf herausnehmen und den Ofen auf Grillfunktion stellen.
6.
2 EL Wasser mit 2 Prisen Salz verrühren. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und in einem kleinen Topf sämig einkochen. Erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Schwarte mit dem Salzwasser bepinseln. Das Fleisch auf dem Rost legen, mit einem Backblech als Tropfschutz darunter und in 10-15 Minuten ringsherum goldbraun und knusprig grillen. Das Fleisch dabei immer wieder wenden und mit Salzwasser einstreichen. Den Braten Portionsweise aufschneiden, dabei das Garn entfernen und mit dem heißen Fleischsaft und garniert mit Petersilie servieren. Als Beilage eignen sich Semmelknödel.
Ausgabe 02/24