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Zutaten
Rotkohl-Bouillon mit Griesnocken
- Für die Essenz
- 800 g Rotkohl
- 1 l Geflügelfond
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelken
- 1 Zimtstange
- 2 Pimentkörner
- 300 g Hähnchen ohne Haut
- 2 Eiweiß
Für die Essenz den Rotkohl putzen, vierteln, von dem harten Strunk befreien und den Kohl in Streifen schneiden. Den Fond erhitzen, den Rotkohl und die Gewürze zugeben und bei mittlerer Hitze 330-35 Minuten köcheln lassen. Den Fond in einen neuen Topf passieren. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und durch eine grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen. Mit dem Eiklar mischen und mit dem Fond unter Rühren erneut aufkochen. Nicht mehr rühren und bei mittlerer Hitze weitere 30 Minuten köcheln lassen.
Den Schaum abschöpfen und den Fond vorsichtig durch ein Passiertuch gießen. Für die Grießnockerl die Butter mit Salz und Muskatnuss schaumig rühren. Das Ei und den Grieß unterschlagen und mindestens 20 Minuten quellen lassen. Salzwasser zum Kochen bringen, aus dem Grießteig mit zwei in Wasser getauchten Teelöffeln Nocken abstechen und in das simmernde Wasser einlegen und bei milder Hitze etwa 15-20 Minuten gar ziehen lassen. Die Nocken mit einer Siebkelle herausnehmen, auf Teller verteilen und mit der Rotkohl-Essenz servieren.
Ausgabe 02/24