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Royale Ententerrine

Royale Ententerrine
35 min
Zubereitung
mittel
Schwierigkeit

Zubereitungsschritte

1

Für diese Pastete das Fleisch der Wildente möglichst sauber von den Knochen lösen. 

2

Den Speck auslassen und darin bei schwacher Hitze die Entenleber mit Salz, Pfeffer, Zwiebel, Thymian und Lorbeerblatt braten. 

3

Dann die Leber sehr fein hacken. Das gehackte Schweinefleisch mit Salz, Pfeffer und Muskat pikant anmachen. 

4

Den Boden und die Wände eines Pastetentopfes mit dünnen Speckstreifen auslegen und mit einer Schicht Gehacktem bestreichen. Auf das Hackfleisch die Hälfte des in kleine Stücke geschnittenen Entenfleisches und die sehr fein gehackten Trüffeln geben. Großzügig Cognac darüber träufeln, die mit Madeira besprengte Leber dazugeben, darauf das restliche Entenfleisch mit den Trüffeln (ebenfalls mit Cognac besprengt) und schließlich den Rest des Hackfleischs. Mit einer Schicht Speck bedecken und den Deckel auf den Topf setzen. 

5

Die Terrine im Wasserbad im Backrohr eineinhalb Stunden bei kleiner Hitze garen, dann den Deckel abnehmen und etwas Fett abgießen. Den Topf mit Bouillon auffüllen, in der je Viertelliter 12 g Gelatine aufgelöst wurden. Die Terrine kaltstellen.

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