Saibling mit Enoki-Pilzen und rotem Risotto

Für den Risotto die Schalotte schälen, fein hacken. 1 TL Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten, dann den Risottoreis dazugeben und ebenfalls unter Rühren andünsten, bis er glasig aussieht. Die Hälfte des Weins angießen und vollständig einkochen lassen. Den Vorgang mit dem restlichen Wein wiederholen, dann so viel Brühe angießen, dass der Reis gerade bedeckt ist und Rote Bete, Lorbeerblatt und Zitronenschale zugeben. Die Flüssigkeit unter gelegentlichem Rühren fast ganz einkochen lassen, erneut etwas Brühe angießen, umrühren und einkochen lassen. So fortfahren, bis die Brühe aufgebraucht ist und der Reis fertig gegart ist (er soll noch einen leichten Biss haben, Dauer 20-25 Minuten). Zitronenschale und Lorbeerblatt entfernen, den Parmesan und die restliche Butter unter den Risotto rühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Fisch mit zitronensaft beträufeln und 10 Minuten ziehen lassen, dann trockentupfen, salzen, pfeffern und in Butterschmalz auf der Hautseite braun anbraten, wenden und auf der anderen Seite braten. Die Enoki-Pilze putzen und kurz mitbraten.