Salbei-Schweinemedaillons mit Tomatensoße

Die Schweinemedaillons etwas flach drücken, mit Speck umwickeln, feststecken, mit Salz und Pfeffer würzen und in der erhitzten Butter-Olivenöl-Mischung rasch auf beiden Seiten anbraten herausnehmen und in einer Schüssel, im Backofen bei ca. 70° warm stellen.

In der Zwischenzeit in derselben Bratpfanne den Speck in Olivenöl anbraten, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Salbei dazugeben und andünsten. Tomatenmark beigeben gut untermischen, mit Mehl bestäuben und mit Sherry ablöschen, etwas einkochen lassen und mit Brühe aufgießen.