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Sauce Hollandaise, Salsa verde, Sauce choron und Bernaiser Sauce

Sauce Hollandaise, Salsa verde, Sauce choron und Bernaiser Sauce
2 h 15 min
Zubereitung
leicht
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Sauce Hollandaise
250 g Butter
2 Eigelbe
4 EL Weißwein
½ Zitrone ausgepresster Saft
Salz Pfeffer
Salsa verde
2 Bund Petersilie Blätter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
3 Anchovisfilet
2 EL kleine Kapern
Hier kaufen!2 EL Weißweinessig
2 EL Semmelbrösel
Olivenöl bei Amazon bestellen125 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Sauce Choron
1 Grundrezept Sauce Hollandaise
3 EL Tomatenpüree
2 EL fein gewürfelte Tomaten
Sauce Béarnaise
1 Bund Estragon Blätter fein gehackt
5 Schalotten fein gehackt
5 EL Estragonessig
125 ml trockener Weißwein
200 g Butter
5 Eigelbe
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
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Zubereitungsschritte

1
Von links nach rechts
2
Die Butter bei geringer Hitze in einem Topf zerlassen, einmal aufkochen lassen und den Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Eigelb und Weißwein in eine Metallschüssel geben und im Wasserbad mit einem Schneebesen schaumig schlagen. Die Butter tropfenweise unter ständigem Rühren dazugeben. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
Wie Sie gekonnt Eigelb mit Zucker schaumig rühren
3
Petersilie fein hacken.
4
Knoblauch und Schalotte schälen und fein hacken.
Knoblauch richtig vorbereiten
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
5
Anchovis abtupfen und fein hacken.
6
Kapern fein hacken.
7
Alle Zutaten mit dem Essig und den Semmelbröseln pürieren und nach und nach das Öl einarbeiten, bis eine cremige Sauce entstanden ist, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8
Die fertige Sauce Hollandaise mit dem Tomatenpüree und den Tomatenwürfeln mischen.
9
Die Hälft des Estragon mit den Schalotten, Essig und Wein aufkochen und die Flüssigkeit bis auf ca. 4 EL reduzieren lassen, dann durch ein feines Sieb streichen.
10
Eigelb mit dem Estragonsud verrühren und über dem warmen Wasserbad cremig aufschlagen, zerlassene Butter erst tropfenweise, dann mit kleinem Strahl unterschlagen bis eine dickcremige Sauce entstanden ist, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und restlichen Estragon unterrühren.

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