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Sauce périgourdine

Sauce périgourdine
30 min
Zubereitung
1 h
Fertig
mittel
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 große Karotte
2 Zwiebeln
100 g magerer Räucherspeck
100 g Butter
1 EL Mehl
2 Gläser Weißwein
½ l Fleischbrühe
1 Lorbeerblatt
1 Prise Thymian
einige Petersilienstängel
1 EL Tomatenmark
zerkleinerte frische Champignons
einige Pfefferkörner
1 kleines Glas Madeira
1 Döschen Trüffel
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Zubereitungsschritte

1

Karotte, Zwiebeln und Räucherspeck in Würfel schneiden, einen Eßlöffel Mehl darüber geben und in 50 g Butter bräunen.
Mit dem Weißwein und der Fleischbrühe ablöschen.

2

Lorbeer, Petersilie, eine Prise Thymian und den Eßlöffel Tomatenmark dazugeben und 1/2 Stunde leicht kochen, Dann einige zerkleinerte Pfefferkörner dazugeben. Nach einer weiteren viertelstündigen Kochzeit in ein anderes Gefäß durchsieben.

3

Halten Sie nun die Sauce auf kleinem Feuer, indem Sie von Zeit zu Zeit umrühren und mit dem Schaumlöffel die Haut auf der Oberfläche abschöpfen.

4

Nach einer guten 1/2 Stunde die Sauce vom Feuer nehmen und ein kleines Glas Madeira dazugeben.
Den Saft aus der Trüffeldose hinzufügen,und mit dem Schneebesen 50 g Butter nach und nach einrühren, bis die Sauce sämig wird.
Dann die fein geschnittenen Trüffel dazugeben.

5

Diese Sauce kann im Wasserbad warm gehalten oder im letzten Moment aufgewärmt werden.

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