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Sauerbraten

Sauerbraten
785
kcal
Brennwert
40 min
Zubereitung
3 h 20 min
Fertig
für Profis
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
1 kg Rindfleisch (Schulter, Keule)
Beize
750 ml Wasser
250 ml Weinessig
Wurzelwerk aus 1 Möhre, 1 Petersilienwurzel und 1 Stück Knollensellerie, grob geschnitten
1 Zwiebel mit 2 Gewürznelken und 1 Lorbeerblatt gespickt
½ TL schwarze Pfefferkörner
3 Gewürzkörner (Piment)
4 Wacholderbeeren
Zum Braten
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Salz
1 Stück Brotrinde
400 ml mit Wasser verdünnte Beize
50 g fetter Speck in Scheiben
Sauce
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2 TL Zucker
2 EL Mehl
2 EL Rotwein
2 EL Crème fraîche
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Zubereitungsschritte

1

Aus den angegebenen Zutaten die Beize herstellen, das Fleisch einlegen; es soll vollkommen bedeckt sein. Zugedeckt einige Tage kalt stellen, das Fleisch täglich wenden.

2

Den Ofen auf 170 ºC vorheizen. Das Fleisch aus der Beize nehmen und trockentupfen. Das Butterschmalz oder Öl in einem Bräter erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten, salzen. Die Brotrinde mitbräunen. Mit 250 ml verdünnter Beize ablöschen, das Wurzelwerk, die Zwiebel und Trockengewürze aus der Beize dazugeben. Das Fleisch mit Speckscheiben belegen, in den Ofen schieben und 1 1/2 - 2 Stunden braten. Nach halber Garzeit das Fleisch wenden, bei Bedarf weitere Beize zugießen.

3

Das Fleisch herausnehmen und ruhen lassen, die Sauce druchseihen. ln einem Saucentopf das Butterschmalz mit dem Zucker erhitzen und unter Rühren leicht karamellisieren. Mit dem Mehl bestauben, hellbraun rösten, nach und nach die Bratensauce und so viel Beize zugießen, dass die Sauce samtig gebunden ist. Den Rotwein einrühren, 20 Minuten köcheln. Die Sauce durchpassieren, abschmecken, mit Crème fraîche abziehen.

4

Das Fleisch in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit etwas Sauce übergießen, die restliche Sauce dazu servieren.

Zusätzlicher Tipp

Beilagen: Knödel aller Art, Teigwaren, Kartoffelpüree, Kohlgemüse.

Burgunderbraten

Für Burgunderbraten bereitet man die Beize aus 2 Teilen Rotwein, 1 Teil Wasser und 1 Teil Essig. Die weitere Zubereitung ist die gleiche wie bei Sauerbraten. Garniert wird mit gedünsteten Pilzen (Pfifferlingen, Champignons, Egerlingen, Austernpilzen).

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