Saures Lungenhaschee mit Soße

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Saures Lungenhaschee mit Soße
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Schwierigkeit:
anspruchsvoll
Schwierigkeit
Zubereitung:
30 min
Zubereitung
fertig in 1 h 45 min
Fertig

Zutaten

für
4
Zutaten
800 g
Lunge vom Kalb
1 Stück
1
2 EL
1
2
60 g
60 g
1
2
2
1
1
KL Senf
125 ml
Saisonale Rezeptvideos

Zubereitungsschritte

1.

Die Lunge gut waschen, von den Luftröhren befreien und mit genügend Wasser, einem Spritzer Essig, Salz, Suppengrün, Lorbeerblatt, Gewürznelken und Pfefferkörnern, 1 Stück Zitronenschale und einem Thymianstängel zum Kochen aufstellen. Ungefähr 1 Stunde (das Herz etwas länger) kochen, in kaltem Salzwasser oder im Kochfond auskühlen lassen. Dann Lunge und Herz feinnudelig schneiden. Für das Lungenhaschee dreht man Lunge und Herz durch den Fleischwolf. Aus 60 g Mehl und 60 g Fett eine braune Mehlschwitze bereiten, Gewürzgurken, Zwiebel, Petersiliengrün, Sardellen, Kapern und Zitronenschale, alles sehr fein gehackt, dazugeben und kurz welterrösten.

2.

Dann mit dem geseihten Kochsud zu einer dickflüssigen Soße aufgießen, mit Senf, Zitronensaft, Prise Majoran nachwürzen und 1/4 Stunde kochen lassen. Haschee oder feinnudelig geschnittene Lunge und Herz dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und durchkochen. Zum Schluss saure Sahne dazugeben. Mit Essig (oder Zitronensaft oder Weißwein) abschmecken. Beilage: Semmelklöße.