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Savarin von Waldpilzen

Savarin von Waldpilzen
224
kcal
Brennwert
40 min
Zubereitung
3 h 40 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 2 Portionen
200 g gemischte Pilze gewaschen und halbiert
Olivenöl bei Amazon bestellen1 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zitronen
3 Schalotten gehackt
1 kleine Stange Lauch gehackt (nur das Weiße)
20 ml Portwein
10 ml Weißwein
0.7 l Wasser
3 Wacholderbeeren
½ Lorbeerblatt
1 Thymianzweig
1 Eiweiß halb geschlagen
Hier kaufen!2 Blätter eingeweichte Gelatine für 0,3 l Pilzfond
1 TL Kerbel
Preiselbeeren
Kerbel
Für das Pilzmus
2 Schalotten fein gehackt
Olivenöl bei Amazon bestellen1 EL Olivenöl
100 g gemischte Pilze geschnitten
Salz
Pfeffer
Zitronen
180 g Joghurt (0,1 % Fett)
Hier kaufen!2 Blätter eingeweichte Gelatine
10 g geschlagene Sahne
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Zubereitungsschritte

1
Pilze in heißem Olivenöl anbraten, würzen, Schalotten und Lauch zufügen, kurz anschwitzen, mit den Weinen ablöschen. Die Flüssigkeit vollkommen einkochen lassen, mit dem Wasser auffüllen, würzen und 1/2 Stunde ziehen lassen. Kalt stellen, Pilze herausnehmen.
2
Eiweiß unter den kalten Fond rühren, langsam aufkochen lassen, auf 0,3 Liter einkochen, abschmecken und durch ein feines Passiertuch abseihen. Gut ausgedrückte Gelatine in der warmen Essenz auflösen. Pilze für die Einlage mit Kerbel mischen.
3
In 4 Savarinformen je 1 EL vom ausgekühlten, aber noch flüssigen, Gelee geben und anziehen lassen. Preiselbeeren und Kerbel darauf verteilen, mit etwas Gelee überziehen und bis zur Hälfte mit Pilzen füllen.
4
Für das Mus Schalotten in Olivenöl anschwitzen, Pilze beigeben und knackig dünsten. Würzen, das Jogurt dazugießen und 10 Min. köcheln lassen. Fein pürieren, durch ein Haarsieb streichen. Gelatine auflösen und unter das Pilzmus rühren, Obers unterheben und abschmecken. Die Formen mit dem Pilzmus verschließen, glatt streichen, 2 Std. kalt stellen und danach stürzen.

Zusätzlicher Tipp

Chitin: Mehrfachzucker. Inhaltsstoff von Pilzen und des Panzers von Krustentieren. Chitin kann von den menschlichen Verdauungsenzymen nicht aufgespalten werden und macht Pilze aus diesem Grund schwer verdaulich.

Eine Portion dieses Gerichts deckt z. B. von der empfohlenen Tageszufuhr: Pantothensäure: 54% Niacin: 59% Kalium: 39% Jod: 25% Biotin: 47% Eisen: 26% Kalzium: 22%

Besonders reich an Chitin, Sulfiden

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