Schinkensülze mit Petersilie (Jambon Persillé)
Zutaten
- Zutaten
- 800 g mild geräucherter Schinken
- 200 g Schalotten
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Kalbsfuß
- 400 g Kalbshaxenscheibe
- Salz, schwarzer Pfeffer
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Nelken - Köpfe
- 1 Bund Thymian
- 1 l weißer Burgunder
- 10 weiße Blattgelatine
- 6 EL Weißweinessig
- 4 Bund glatte Petersilie
Zubereitungsschritte
Den Schinken längs in 2 cm dicke Scheiben schneiden, in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken und 30 Minuten leise kochen lassen. Kochflüssigkeit abgießen und den Schinken in frischem Wasser nochmals 30 Minuten kochen. Schalotten pellen. Knoblauch pellen und fein würfeln.
Die Schinkenschwarte abschneiden. Den Schinken mit Kalbsfuß und –haxe, der Hälfte der Schalotten, Gewürzen, Thymian und Wein in einen Topf geben und offen bei mittlerer Hitze 2 ½ Stunden garen, dabei mehrfach abschäumen.
Schinken und Fleisch aus dem Fond nehmen und abkühlen lassen. Beides mit den Fingern zerzupfen. Gelatine in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Den Fond durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen, mit Pfeffer und Essig abschmecken. Gelatine darin auflösen und den Fond abkühlen lassen.
Die restlichen Schalotten halbieren und fein würfeln. Schalotten in kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren, in einem Sieb abtropfen lassen. Petersilienblätter abzupfen, fein hacken und mit den erkalteten Schalotten mischen.
Eine Kastenform (1 L Inhalt) mit Klarsichtfolie auslegen. Etwas Fond und Petersiliengemisch hineinfüllen und 5 – 10 Minuten im Kühlschrank fest werden lassen. Dann schichtweise Schinken, Fleisch, Petersiliengemisch und Fond in die Kastenform geben, zwischendurch die Form immer wieder ca. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen. Die Sülze (am besten über Nacht) abgedeckt im Kühlschrank fest werden lassen. Zum Servieren aus der Form stürzen, Folie abziehen und die Sülze mit einem elektrischen Messer in Scheiben schneiden. Alternativ in der Form servieren.
