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Schokoladen-Mandel-Parfait

mit Herzkirschen-Kompott

Schokoladen-Mandel-Parfait
1 h 10 min
Zubereitung
6 h 10 min
Fertig
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
Für das Parfait (ca. 1L)
30 g Nougat
50 g Zartbitterschokolade , 72%
200 g Schokoladenmandel (in Schokolade getauchte Mandeln)
Jetzt hier kaufen!1 Vanilleschote
10 Eigelbe
170 g Zucker
Hier kaufen!30 ml Rum und Baileys
700 g Sahne
Für das Herzkirschenkompott
300 g Herzkirsche
100 g Zucker
100 ml Rotwein
50 ml Portwein
2 cl Kirschwasser
Jetzt hier kaufen!Vanilleschoten
Zimtstange
50 ml Cassis Likör
Jetzt kaufen!2 EL Speisestärke
100 ml Kirschsaft
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Zubereitungsschritte

1

Für das Parfait Nougat und Kuvertüre separat in kleine Stückchen hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Die Schokomandeln in einer Küchenmaschine fein mahlen. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark auskratzen.

2

Die Eigelbe in eine runde Schüssel geben und mit 50 g Zucker und dem Vanillemark schaumig aufschlagen.

3

Den restlichen Zucker mit 50 ml kaltem Wasser verrühren und langsam mit dem Zuckerthermometer auf 121°C erhitzen. Den Sirup schnell in die Eigelbmasse geben und kräftig einrühren. Auf ca. 36°C abkühlen lassen und Nougat, Kuvertüre und Schokomandeln einrühren. Die Masse über Eiswürfeln kalt schlagen; dann den Alkohol dazu geben.

4

Die Sahne nicht zu steif aufschlagen. Ein Drittel glatt in die Masse mischen, den Rest in zwei Schritten vorsichtig unterheben. Die Parfaitform mit kaltem Wasser ausspülen und mit Klarsichtfolie auslegen. Die Folie glatt ziehen und die Parfaitmasse einfüllen. Mindestens 5-6 Std. im Tiefkühlfach gefrieren lassen.

5

Die Kirschen waschen und entsteinen. Den Zucker in einem Topf goldgelb karamellisieren. Mit Rotwein. Po rtwein und Kirschwasser ablöschen. Vanilleschote und Zimtstange dazugeben. alles aufkochen und ca. um ein Drittel reduzieren. Die Zimtstange und Vanilleschote herausnehmen und den Cassis dazugießen. Die Kirschen dazugeben und alles noch einmal aufkochen lassen.

6

Speisestärke mit Kirschsaft anrühren und in die Kirschen rühren. Nochmals 2-3 Min. kochen lassen, dann in einer Schüssel auskühlen lassen.

7

Etwas Herzkirschen-Kompott auf die Teller geben, das Parfait aus der Form stürzen. in Scheiben schneiden und je 1 Scheibe auf die Kirschen geben.

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