Schokotörtchen mit Apfelsoße

Den Backofen auf 180°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Eier trennen und die Eiweiße mit der Prise Salz und der Hälfte des Zuckers steif schlagen. Die Eigelbe mit 5 EL Wasser und dem restlichen Zucker gut schaumig schlagen. Den Eisschnee unter die Eigelbmasse heben. Das Mehl darüber stauben und mit einem Schneebesen locker unterheben. Sofort auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech streichen und im vorgeheizten Ofen 8-10 Minuten hell backen.

Ein Geschirrtuch mit Zucker bestreuen. Den fertigen Biskuit aus dem Ofen nehmen, auf das Tuch stürzen, das Backpapier abziehen und auskühlen lassen.

Für die Creme die Gelatine in reichlich kaltem Wasser 10 Minuten einweichen. Die Schokolade hacken und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Die Eier trennen und die Eiweiße mit der Prise Salz und der Hälfte des Zucker steif schlagen, kühl stellen. Die Gelatine mit 5 EL Wasser in einem kleinen Topf erwärmen und auflösen lassen; nicht kochen.

Die Eigelbe mit dem restlichen Zucker über einem Wasserbad schaumig schlagen, die Milch und den Rum unterschlagen, dann die flüssige Schokolade und die Gelatine zugeben, die Masse einmal aufpuffen lassen; aber nicht kochen lassen. Die Masse vom Wasserbad nehmen und weiterschlagen. Kalt stellen bis die Masse beginnt anzusteifen.

Währenddessen aus dem Teig mit einer runden Ausstechform 24 Kreise mit einem Durchmesser von ca. 6 cm ausstechen.

Die Sahne steif schlagen. Die angesteifte Creme noch einmal aufschlagen und den Eischnee und die Sahne unterziehen.

Jeweils eine Biskuitkreis in einen Dessertring entsprechender Breite legen und mit etwas von der lockeren Creme belegen. Insgesamt pro Ring 3 Schichten legen oder nach Belieben mehr. Schachbrettartig mit Kakaopulver bestauben und mind. 2 Stunden kühl stellen.

Für die Verzierung die Kuvertüre hacken und über einem Wasserbad schmelzen. Auf ein Backpapier dünn verstreichen und antrocknen lassen. Anschließend in vier Streifen teilen, ein Marmornudelholz fetten und das Backpapier mit der Schokolade darüber rollen; trocknen lassen. Ist die Kuvertüre hart, das Backpapier vorsichtig abziehen.

Für die Sauce die Äpfel schälen, vierteln, das Kernhaus entfernen und das Fruchtfleisch fein würfeln und mit dem Zitronensaft beträufeln. Die Äpfel mit dem Saft einer Orange, dem Zucker und dem Calvados kurz aufkochen, beiseite stellen und ziehen lassen. Den Rosmarin waschen, die Nadeln von dem Zweig lösen und fein hacken; zur Soße geben.