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Schollenfilets mit Kräutersauce

Schollenfilets mit Kräutersauce
1 h 15 min
Zubereitung
anspruchsvoll
Schwierigkeit

Zutaten

für 4 Portionen
2 Schollen von je etwa 600 g
300 g Köpfe und Gräten von Edelfisch (wie Lachs, Seezunge und Steinbutt)
2 Schalotten
1 Bund Petersilie
1 Möhre
1 Stange Lauch (Porree)
4 weiße Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Wasser
trockener Weißwein
Dill
2 Handvoll frischer Kerbel
5 Blätter frischer Sauerampfer
1 Handvoll Wildkräuter (wie Löwenzahn, Brennnesseln und Pimpinelle)
2 EL Zitronensaft
Salz
weißer Pfeffer frisch gemahlen
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Zubereitungsschritte

1

Die Schollen schon vom Fischhändler häuten und filieren lassen. Die Köpfe und die Gräten zusammen mit den anderen Fischabfällen für den Fischfond mitnehmen. Aus sämtlichen Fischköpfen die Kiemen herausschneiden (auf Wunsch macht das ebenfalls der Händler), denn sie würden dem Fond einen tranigen Geschmack geben. Beim Entfernen der Kiemen darauf achten, daß Sie nicht nur die Kiemendeckel erwischen, sondern auch die darunterliegenden Kiemenbögen.  

2

Die Schalotten schälen und halbieren. Die Petersilie waschen und trockenschwenken. Die Blättchen abzupfen und für die Kräutersauce beiseite legen. Die Stiele brauchen Sie für den Fond. Die Möhre putzen, schaben, waschen und ebenfalls längs halbieren. Den Wurzelansatz und die welken Blätter der Lauchstange entfernen. Die Stange kreuzweise von den Blättern bis zum weißen Teil einschneiden, die Blätter auseinanderbiegen und den Lauch gründlich waschen. Den Lauch noch einmal quer teilen. Die Selleriestange ebenfalls waschen und quer halbieren. Die Petersilienstiele, die Möhre, den Lauch und den Sellerie mit Küchengarn zu einem Päckchen zusammenbinden.  

Wie Sie Lauch richtig putzen und waschen
Wie Sie Schalotten perfekt vorbereiten und schälen
3

Die Fischköpfe und die Gräten mit dem Gemüsepäckchen, den Pfefferkörnern, dem Lorbeerblatt, dem Wasser und der Hälfte des Weins zum Kochen bringen. Alles zugedeckt bei schwacher Hitze 25 Minuten kochen lassen. Auf keinen Fall länger, weil der Fischfond sonst bitter schmeckt. Den Fond durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb in einen Topf gießen. Die Fischabfälle und die Gemüse dabei nicht ausdrücken, sonst wird der Fond trübe.  

4

Die Kräuter verlesen, von eventuell harten Stielen befreien, abspülen, trockenschwenken und zusammen mit den Petersilienblättchen nicht zu fein zerkleinern. Den Fischfond mit dem restlichen Wein und dem Zitronensaft in einen breiten Topf geben, der groß genug sein sollte, daß die Schollenfilets nebeneinander darin Platz haben, und bei starker Hitze unter häufigem Umrühren auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Die Schollenfilets mit Salz und Pfeffer bestreuen. Die Kräuter in den Fischfond geben. 

5

Die Schollenfilets einlegen und bei schwacher Hitze in etwa 2 Minuten gar ziehen lassen. Dann vorsichtig herausnehmen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Kräutersauce beschöpfen. Dazu passen Kartoffeln oder Vollkornbaguette und Salat. 

Zusätzlicher Tipp

Noch edler, aber auch gehaltvoller, wird die Sauce, wenn Sie diese mit Butter aufschlagen: Die gegarten Schollenfilets auf vorgewärmten Tellern anrichten. Etwa 50 g eiskalte Butter in Flöckchen teilen und mit dem Schneebesen in die Kräutersauce schlagen. 

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